卤油肉的方法
1、八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克
2、油卤配料：以5斤菜油、5斤色拉油为例
3、八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陈皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香叶15克，花椒50克，干辣椒20克，生姜200克，大葱（带须）200克，蒜100克，香菜（带根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克
4、1：将香料用热水浸泡半小时，出去杂质和异味，控干水分晾干待用，花椒用适量白酒和匀。
5、2：先将菜油烧熟，关火，然后倒入色拉油，重新开火，将油温升至8成热，加入生姜，大蒜，葱，香菜、芹菜、青椒，炸干捞出，
6、3：等油温降至4成热是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陈皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大约30分钟），然后下入小茴香、香叶、丁香、排草，干辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒干即关火。注意：炒制香料时，火候不宜打了，以免炸糊了。
7、4：将2斤卤水加入刚炒好的卤油中，烧开待用。油卤即制作完成。
8、5：将菜品在传统卤水中卤至7-8分熟捞出，然后放入卤油中，开大火烧开，然后改小火，保持沸而不腾状态，
9、6：菜品在油卤中卤熟后，不要捞出来，直接浸泡在油里入味。这样既能保持卤菜色泽，同时也能起到保质作用。
卤肉出锅后抹油的配方
1、是将白芝麻炒香后磨成粉末，加入适量的食用油搅拌均匀，然后将卤肉浸泡在油中，等油被完全吸收后再取出即可。
2、这种配方的作用是为了让卤肉更加鲜美，可以增加口感和美观度。
3、在烹饪中，油是不可或缺的调味品，它可以让食材更好地吸收调料中的味道，提升菜品的口感。
4、因此，使用油来抹制卤肉，可以让卤肉更加入味，口感更加丰富。
5、此外，对于喜欢吃卤肉的人来说，卤肉的做法是非常讲究的，除了配方外，还有火候、选材等方面需要注重。
6、因此，在食材选择和烹饪方法上下功夫，可以制作出更加美味的卤肉。
卤菜护色油做法
一斤油烧热，下一两香葱，姜和蒜各10克，炸至颜色金黄之后捞出去掉，然后下共10克左右的辛香料（黑胡椒，甘草，八角，草果，桂皮，花椒，沙姜）炸出香味过滤出来的油脂，放凉冷却，第二天，就可以作为护色油使用了。
甘肃卤肉的做法及配料窍门
卤肉的做法各地不大相同，甘肃卤肉??色泽浓郁，选上好的五花肉肥瘦相间最佳。其次前架肉，不推荐后腿肉。将肉皮烧一下可以把猪毛烧干净。肉，洗好后凉水下锅放料酒葱姜去腥，水开后煮出血沫，捞出肉洗干净备用，做卤汤一定要加炒好的糖色，调味料有草果，桂皮，八角，茴香，香叶，花椒，生姜，白芷，白蔻，干辣椒。调料装袋下锅煮开。加生抽，老抽。盐卤肉一定要加炒好的糖色，卤出的肉色泽好看又好吃？肉下锅大火煮至肉收紧，转小火卤制
云南油卤的绝密配方
干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)
1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用
2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。
l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。