一、红烧肉炒糖色和不炒的区别
炒糖色指把糖和油或者水混合，炒制后变成枣红色的糖液，利用这种颜色的糖液来给食物上色，炒糖色通常用于红烧肉、卤菜的上色。糖在加热后，会产生美拉德反应，这个过程中糖会变得香气扑鼻、色泽诱人，如果对糖的量、火候处理得当，用来做红烧肉，肉的颜色红润中透着亮色，特别好看，而且有一种特殊的香味，能让红烧肉吃起来更香，香中带甜本来就是红烧肉的特色，所以，做红烧肉炒糖色的比较多。
而如果用老抽给红烧肉上色，在炖煮的过程中，红烧肉呈现黑红的颜色，不如糖色的红润透亮效果，在卖相上就大打折扣，对于吃惯了红烧肉的人，一看就知道好坏，会影响人的食欲，而且在味道上，也没有糖色的香气和独特的甜味。
食材及配料：五花肉半斤、板栗、料酒、香叶2片、碎冰糖10克、老抽适量、食盐适量、食用油5克、热水适量
1、精选肥瘦相间的五花肉，去掉猪皮上的毛，刮洗干净后切成小方块，锅中放入冷水，加入一瓶盖料酒，五花肉入锅焯水，等煮出血沫后捞出来冲洗干净备用。
2、五花肉块放入锅中，表面稍微煎一煎，煎至微黄出油后盛出备用。
3、锅中放入10克油和10克碎冰糖，用中小火加热，炒至糖由白色-变融化-微黄色-枣红色，然后倒入一点点热水进去，糖色就好了。
4、把五花肉块放进锅里跟糖色一起翻炒，同时加入香叶等香料，肉块翻炒后就会上色，然后加食盐和适量老抽，倒入热水没过五花肉块，先用大火烧开，之后转小火炖1个小时，中途再把去壳的板栗放进去，最后水收干时盛出即可。
二、炒糖色用大火还是小火
1、通常炒糖色有两种方法：一是用水炒，二是用油炒。由于所用原材料的不同，所实现的操作也有一定的不同，所使用的的火的大小也是有一定的差异的。如果我们选择使用水来炒制糖色，首先是需要将冰糖放入带有水的锅中，然后大火将其烧开，让冰糖能够比较快的融化，同时要快速搅拌；待冰糖融化之后就可以转用小火来熬制了。
2、但是我们如果是选择使用油来熬制糖色，我们应该先在锅中倒入油之后再放入冰糖，用小火慢慢熬制，待糖融化成水状时候，转文火搅拌熬煮就好啦！如果怕麻烦夜可以直接使用成品的色宝糖色，直接使用很方便。
三、如何炒糖色
1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。
2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。
4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。
5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。
6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段。
7、水刚一下去肯定动静不小，之后会逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越历害。如果怕麻烦的话也可以使用成品的色宝糖色，纯纯冰糖熬制的，直接使用很方便。
8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。