皮蛋的配方及制作方法
鸡蛋100个、碱面2两、食盐3两、干黄泥2两、生石灰8两、草木灰3斤、锯末若干、清水适量。茶叶10克煮一碗水。准备一口大锅，然后倒入清水，缓缓倒入生石灰，用铁锨搅拌均匀。把鸡蛋挑选一下，剔除有裂缝的，放入上面准备好的泥浆里面，裹上一层泥浆。
变蛋的制作过程与配方
2，锅里加水、红茶，盖盖煮5分钟，煮好稍微降温。
3，红茶水、皮蛋泥放一起搅拌均匀，静置1小时。水看状态添加，切记不是固定。
4，静置后的状态，跟八宝粥的状态差不多。
5，把每个鸭蛋裏上一层皮蛋泥，状态是有一点厚度，看不到蛋壳就可以。
6，全部裹好放入袋子里，扎起来，再套上一袋子。
放在凳子上，不要放地面上或者挨着地面，禁止晒太阳，室温低可以用棉布包裹，。温度在20-30度3-5天成熟，3.5天的时候拿一个出来看下成熟度，15-25度4-6天左右成熟，10-20度7-10天成熟，成熟时间快老化也快，一天一个样注意哦。皮蛋不是时间越长越好的。室温最低温度10度，最高温度20度左右，可采取保温措施，用塑料袋密封好后用棉之类的包起来放在室内5天左右成熟，室内温度在5度左右采取保温措施8-10天左右成熟，冬天室内结冰的话禁止做皮蛋。做皮蛋最佳气温在20度左右，恒温状态密封好后4-6天左右成熟。
7，第五天，掰开一点点看看，已经熟成了一般蛋清先成熟，蛋黄后成熟，下面的蛋比上面的蛋先成熟，皮蛋粉厚一点的蛋先成熟，蛋越小成熟时间越快，不同的蛋要分开放。成功的皮蛋蛋黄是糖心的，蛋清果冻状，蛋黄心稍微凝固一圈就可以停止腌制了，如果没有成熟继续密封，成熟的皮蛋洗点皮蛋粉，放几天后蛋黄心会慢慢变硬一点，不能腌到实心。
8，腌好的皮蛋拿出来，放通风几天，散散气味再打开吃。
正宗皮蛋配方和比例
辅料：盐150g、石灰粉400g、纯碱100g、草木灰1300g、水2000g、黄泥60g、糠1000g
1、准备容器，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例拌匀
2、将鸡蛋和鸭蛋放入盆中，使混合物均匀裹满表面。
4、把弄好的鸡蛋和鸭蛋轻轻放入缸中，储存。一般两个月之后成熟出缸。
变蛋的做法
1、准备食材：鸡蛋50个、生石灰500克、食用碱100克、花椒5克、八角5克、茶叶10克、水1300克、黄土适量、锯末适量
2、准备花椒、八角、茶叶，放进锅中，加入水大火烧开，继续熬制15分钟，把香料和茶叶的香味充分地熬制出来，熬好后把料渣捞出来备用。
3、盆里加入生石灰，要块状的，再加入食用碱，把熬制好的大料水放进去，搅拌均匀，再加入适量的黄土，搅拌均匀，搅拌成黏糊的糊状。
4、准备新鲜的鸡蛋，鸡蛋不能有裂缝，手上戴上手套，准备一盆锯末，把鸡蛋放进石灰糊里滚一圈，充分地裹均匀，再放进锯末里面滚一圈，使鸡蛋均匀的裹上一层锯末。
5、全部做好后，准备一个干净的容器，把裹好的鸡蛋放进去，盖上盖子密封好，一星期就可以吃了，时间到后，拿出来一个打开看看，蛋清蛋黄凝结为一体就是变好了，蛋清蛋黄还是稀的，就是没变好。
皮蛋的熬制方法和时间
2，锅里加水、红茶，盖盖煮5分钟，煮好稍微降温。
3，红茶水、皮蛋泥放一起搅拌均匀，静置1小时。水看状态添加，切记不是固定。
4，静置后的状态，跟八宝粥的状态差不多。
5，把每个鸭蛋裏上一层皮蛋泥，状态是有一点厚度，看不到蛋壳就可以。
6，全部裹好放入袋子里，扎起来，再套上一袋子。
放在凳子上，不要放地面上或者挨着地面，禁止晒太阳，室温低可以用棉布包裹，。温度在20-30度3-5天成熟，3.5天的时候拿一个出来看下成熟度，15-25度4-6天左右成熟，10-20度7-10天成熟，成熟时间快老化也快，一天一个样注意哦。皮蛋不是时间越长越好的。室温最低温度10度，最高温度20度左右，可采取保温措施，用塑料袋密封好后用棉之类的包起来放在室内5天左右成熟，室内温度在5度左右采取保温措施8-10天左右成熟，冬天室内结冰的话禁止做皮蛋。做皮蛋最佳气温在20度左右，恒温状态密封好后4-6天左右成熟。
7，第五天，掰开一点点看看，已经熟成了一般蛋清先成熟，蛋黄后成熟，下面的蛋比上面的蛋先成熟，皮蛋粉厚一点的蛋先成熟，蛋越小成熟时间越快，不同的蛋要分开放。成功的皮蛋蛋黄是糖心的，蛋清果冻状，蛋黄心稍微凝固一圈就可以停止腌制了，如果没有成熟继续密封，成熟的皮蛋洗点皮蛋粉，放几天后蛋黄心会慢慢变硬一点，不能腌到实心。
8，腌好的皮蛋拿出来，放通风几天，散散气味再打开吃。