卤水用什么油比较好
猪肉20%+鸡油20%+植物油60%比例一定看好了，不能差，40年老师傅总结出来的经验，经历了很多次尝试才得到的最佳配比，保证做完的卤水漂亮，色香味俱全，吃一回想两回，欲罢不能，十里飘香，就是美啊
臭豆腐卤水配方商用
1、配方：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，50℃以上白酒150克，豆腐脑1500克，冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量。
2、（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
3、（2）注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。
甜香卤水配方
配方：山奈3克、白芷5克、白豆蔻3克、红豆蔻3克、砂仁3克、桂皮6克、荜拨3克、甘草6克（回甜）、香叶3克、丁香1克、八角4克、香茅草1.5克、小茴香6克、罗汉果半个、陈皮5克、草果4克，可卤8斤左右食材。
以上就是卤料包所以的辛香料配方，至于如何制作卤水，我今天就不详细讲解了，以前讲过十几次，大家也应该掌握了。今天就给大家讲解此配方的注意事项，以免误导大家。
1.在制作此卤水时，八角的量一定不要过多，过多会压住其他辛香料的香味，反而会很刺鼻。
2.如果用此配方卤内脏，肉豆蔻、草果、三奈、荜拨可以适量增加，他们祛异增香的能力很强。如果用此配方卤制豆制品或者鸡鸭，量就可以少一点，因为这些食材需求量不是那么大，我们要保证食材原来的味道。
3.卤菜时，我建议卤料包煮制35分钟后就拿出来，下次在卤制菜肴的时候再放入，这样可以保证卤水药味不太浓烈，一般用4次左右就要进行更换了。
4.辛香料可能本生会有异味，芳香型（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香、花椒等）的我们可以用清水泡制，苦香型（草豆蔻、桂皮、山奈、陈皮等）的可以用白酒泡制去味增香。
我们使用辛香料要遵守“宁少无多”的原则，像香味比较浓厚的辛香料一定要少放，只要最适合就可以了，我们还要根据食材的特性去添加辛香料，如狗肉添加薄荷、羊肉添加孜然、鱼类添加紫苏、鸡鸭放三奈等等搭配，学会了基本性质，你才能做的更好，卤菜不是给你配方你就能做的很好吃的，这都需要经验的，拿了配方就能做好了，那不都去做了，只要用心，食材才能给你回报，感谢支持，今天分享就这么多了。需要购买卤料包可以私聊胡师傅，价格超级低，味道一流，有保证。
如何做卤鸡/鸭/肉
用料卤汤步骤水一碗糖80克油5克抄水步骤水适量葱2段姜4片肉类4斤（爱吃啥就整啥）卤汤步骤水6斤姜14片辣椒20克花椒10克油2250克盐适量，感觉汤变咸即可卤料包1袋‘无纺布包着的’酱油生抽100克＊老抽30克味精鸡精20克（我用的鸡骨头）自制卤鸡鸭的做法
潮汕卤水配料
八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个。