一、卤水发苦是什么原因
1、原因:（1）香料中含有苦味的种类或用量过大
2、措施:（1）调整香料配方或增加提香工艺，如水浸后使用或用酒浸提
3、（2）控制炒糖火候，以见鸡血红为准，成品微甜微苦为准
4、（3）选用正规厂家油品，不用劣质油
5、若一定要保存老卤，以上除第二条可以用增加甜味和鲜味掩盖苦味以外，其余情况建议重做。
6、另外，如工艺中有用油炒制香料的做法，炒制中一定要低温，如油温过高也会产生苦味。
二、自己做的卤菜有苦味,这是什么原因造成的该怎么补救
1、自己做的卤菜有苦味，加入一些水，进行腌制。卤汁的苦味可能是由于卤汁包装中的香料过多造成的。你可以在外面买卤水粉来做卤水。卤水袋用水冲洗干净后放入锅中。煮沸30分钟后，加入你要腌制的材料。腌制后就可以吃了。常见的腌制菜肴有土豆、海带、江米等。
2、自己做的卤菜有苦味，我们首选要知道苦卤的原因，下次我们就可以避免这种情况的发生，苦卤的解决方法是将卤水和苦瓜一起稀释成卤水加1到2倍重量的高汤，然后进行调味，卤一些便宜肉，让食材里面的苦味被卤水吸收。
3、在卤肉的调料配方中，苦味调料，如枸杞子、长胡椒、木香、丁香等，容易造成卤水中的苦味。在正常情况下，在一个香料配方中，所有苦味的使用量不超过总量的35%是合理的。如果遇到苦味的腌制肉或盐水，请先检查香料配方。浓度过高和底部有大量残渣残留造成的盐水清洗和维护不当。建议每天对盐水进行过滤，如果太忙3天过滤一次。网越细越好。可以缓解辣椒辣味的刺激，使辣味更柔和。可以结合盐，使盐味更柔和；使腌制的肉更有光泽。
4、卤味苦涩的另一个原因是炒糖太频繁。炒糖色看似简单，其实是一项技术含量很高的工作。炒出的尼姑。糖色是甜的，上色效果不理想；炒老了，颜色发黑，味道发苦，加在卤水里容易造成肉质发黑发苦。标准糖的颜色为勃艮第色，味道半苦半甜。腌制食品原料时，配料太多食品原料没有经常搅拌造成糊锅。如果糊的很严重，应直接扔掉卤水，不要浪费时间补救。如果是轻微的，可以用我之前提到的稀释法来补救。
三、卤水发苦原因及解决办法
炒的太老，会有很浓的苦味，你用量过大，卤水就没有办法稀释掉苦味，最后卤水就会有苦味，卤水里面糖色含量过大，长时间卤煮，糖色就会焦化产生苦味，量大就会造成卤水有苦味
卤料包里面苦香型香料用量过大，会造成卤水过苦，香料不做预处理，时间长了卤水就会有苦涩味。
这个问题最容易被忽略掉的，特别是做麻辣卤水的，因为花椒用量比较大，如果你用太差的花椒，卤水很容易就会有苦味，建议大家用花椒前，自己用水先泡一下花椒，然后尝一下看看有没有苦味，有就换一下，现在假货太多了，自己尝才是最标准的。
不管做什么卤水，糖或多或少都会加一些的，糖的作用在卤水里面非常大，卤水咸了，苦涩，辣喉弄，加糖进去都可以中和这些，而且能增加回味，糖的量加的太多了，卤水长时间卤煮就会焦化让卤水变黑发苦
很多人上色使用黄栀子，不管你是将黄栀子直接放入卤水之中还是将黄栀子煮水，用量都不能太大，黄栀子自带苦味，量大卤水就会发苦
卤水因为我们没有定期清理，补水，造成过于浓稠，卤食材的时候没有搅动底层烧糊，等等这些造成卤水烧糊的这些问题，都会造成卤水发苦。
很多添加剂用量过大都会有苦味的，增香类似的最明显，这里不过多描叙。