一、卤鸭脖鸭头做法及配料
主料:鸭脖(或者鸭头)、葱段姜片适量、八角3个、香叶5片、干辣椒8个、草果1个、桂皮1小块、花椒适量。
辅料:生抽2大勺、老抽1小勺、料酒1大勺、白糖适量。
1、准备好需要的食材。做卤面的食材,重在香料,不少秘制的卤味小吃,都会放入些独到的香料。
2、这种最不挑嘴、做出来没差错的香料,少不了这6种,也都是很好买到的。
3、鸭脖洗净后冷水下锅,水开后再煮3分钟,目的是去掉血沫。
4、食用油,不用多放,油锅烧热后放入一小勺,接着下香料炒香。
5、放入鸭脖,加入1大勺的料酒。
6、少不了用到老抽和生抽,不想卤出来的鸭脖颜色太深,就少放老抽,老抽和生抽的比例是1:2比较合适。这时候盐就要少放了,或者可以先不放,加入一小勺的糖,翻炒均匀。
7、加入没过鸭脖的沸水,大火煮沸后就转中火,盖盖子焖煮到收汁。
8、卤菜最妙的地方,就是可以放置时间长,食材入味,凉透后食用更醇香。凉透后的鸭脖斩成小段,不仅是外出郊游,便于携带的佐餐小食,更是下酒菜的首选。
糖色我们不要一次全部都加进去,要分批次装,一次放完可能会影响菜品的颜色,细节觉得成败。
正宗的卤水汤汁都是用筒子骨和鸡架熬成的,很多人在家里用水,肯定是熬不出鲜味啦,这就是中华美食的文化。
熬制汤水时,只要水烧开了就可以改成小火了,开大火不仅浪费天然气,还让卤水的水分加快跑完,最后又得加水,适得其反。
二、鸭头鸭脖怎么卤最好吃
原料:鸭头3只,蒜仁3粒,辣椒1个,青葱1根,姜3片,色拉油2匙,清水5碗,酱油1碗,米酒1匙,冰糖2匙,五香卤包1包。
1、将鸭头去毛,除去气管,洗净备用;
2、把蒜仁拍碎,辣椒切段,青葱去头尾切段,姜切片备用;
3、加入2匙色拉油热锅后,放入蒜仁、辣椒、青葱和姜片爆香;
4、加入所需的清水、酱油、米酒、冰糖、五香卤包及爆香之材料于锅内煮沸;
5、把鸭头放入卤锅内,用中火卤约10分钟;
6、熄火加盖焖约10分钟后即可起锅。
材料:鸭头,廖排骨浓缩卤汁,干辣椒、花椒。
步骤:1、鸭头洗净,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干备用;
2、撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液;
3、卤水煮沸后放凉,鸭头放入浸泡一个小时以上后捞出;
4、炒锅烧热,放少量油,小火煸香花椒、干辣椒炒香,倒入卤水煮沸;
5、锅内放入鸭头,中小火焖煮半小时左右即可;
6、将切好的鸭头捞出沥干水分放凉,自然风干即可食用。
卤包:10公克,甘草10公克,花椒3公克,草果2颗,桂皮10公克,A.水1300㏄,糖色280㏄,酱油500㏄,细砂糖400公克,米酒100㏄,葱2根,姜20公克,B.沙拉油4大匙
1.葱、姜拍松;将卤包材料放入棉布袋中包好,备用。
2.热锅,倒入沙拉油,放入作法1拍松的葱、姜以小火爆香。
3.取一卤锅,将作法2爆好的葱、姜捞出放入卤锅中。
4.在作法3的卤锅中依序加入水、糖色加入、酱油、细砂糖、米酒与作法1的卤包。
5.开火将东山鸭头卤汁煮滚后,转小火再煮约20分钟至香味散出。
6.捞掉作法5的卤包及葱、姜即为东山鸭头卤汁。
三、卤鸭头鸭脖的配方
鸭脖5000克、老汤6000克、猪油1000克、草果10克、花椒10克、丁香5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香叶3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、料酒150克。
(1)将鸭脖解冻,冲洗干净后,切段。
(2)加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、盐拌和均匀,
(3)腌渍码味约12小时。取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。
(1)干辣椒,丁香、砂仁、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、豆蔻、排草、香叶等用清水浸泡。
(2)冰糖入锅,加入清水200克熬出色。
(3)净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精(4)烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
把切好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10—15分钟,即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡40分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
2、先焯水后再腌溃、卤制,可以去腥味
2、干辣椒为小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。将辣椒剪成段后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,放入精练猪油,稍炒香即可,再掺入老汤煮制后,方可突出其"麻辣"风味。
3、有的卤鸭脖店都自称用了数十几种香料,其实辛香料的种类不在于多、量不在于大,只需6—10种就可以了,关键在于要掌握好用量比例,使卤料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味,
4、要鸭脖骨头里也带辣味其实不难,鸭脖入卤水浸泡后,脊椎管里的脊髓成熟收缩,鸭脖卤制时辣油汁进入孔内,鸭脖骨内自然带有辣味。卤熟后要继续浸泡是为了使其入味。