正宗周黑鸭做法
原料：
鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点：香辣浓郁、鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
卤鸭头周黑鸭正宗做法和配方
鸭头9个只
郫县豆瓣2勺
火锅底料1块
大葱1根
姜若干
四川卤鸭头的做法及配方:
步骤1鸭头洗干净后焯水，冷水下锅也可以，放料酒、姜、大葱，焯至没有血水后捞起放高压锅备用
步骤2放多点油烧热后放郫县豆瓣酱和火锅底料炒出红油再放姜、八角、桂皮、香叶、花椒，炒一会接着放生抽、老抽，加水后放盐、和糖煮开，倒进高压锅水要没过鸭头即可
步骤3接着大火烧开，关小火煮25-30分钟左右即可，关火后等高压锅解压放气！因为用高压锅，所以很入味了）
周黑鸭不怕配方泄露吗
回答这个问题之前，同样提出个问题。如同可口可乐和百事可乐一样，两大饮料巨头的配方光明正大的写在瓶身上。他们不怕配方泄露吗？
肯定是不怕。第一，鬼知道他们所谓的配方是真是假。
第二，就算是真的配方，又有谁能真正破解其中制作工艺呢？
同理，周黑鸭也是如此。
周黑鸭辣油的制作方法
1.取干二金条辣椒、干子弹头辣椒和干小米椒按照5:2:3的比例混合，倒入清水煮至回软。
2.取煮软的辣椒7.5千克和花椒（青干花椒：红干花椒按照3:7的比例混合，加水泡软，去掉花椒籽）1.5千克混合，用绞肉机粗绞两遍。
3.锅内放入菜子油50千克，大火烧至油冒烟后关火，待油温降低至五成热时，先放入小料（蒜子、干葱头、圆葱块、老姜片各1.5千克，香菜1千克）炸香，再下入步骤2绞碎的原料，小火煸炒2小时，放入香料（罗汉果6个，草果1千克，八角、香叶各150克，小茴香200克，桂皮50克），
继续小火炒2小时（炒制过程中添加三次清水，每次加清水1手勺），离火，倒入容器内，自然放置24小时，过滤取油。
周黑鸭辣卤配方及做法
1、食材：鸭头2个、生抽8ml、老抽6ml、豆瓣酱6g、蚝油5g、冰糖5g、调料20g。
2、起锅烧油，加入豆瓣酱，炒红炒出油。
3、将一至六香料扎进纱布中。
4、入锅，加适量冷水、生抽、老抽，以能淹没鸭头为准。
5、煮卤水的同时，另开油锅，中火将鸭头同生姜炸一下，捞出待用。
6、卤水煮三十分钟以上。
7、出味了以后放入鸭头，继续小火慢炖三十分钟。
8、卤水有微苦微涩，加入冰糖调到适口。
9、关火后盖着锅盖，浸上1~2小时后再吃。
10、这样一份营养美味的家常卤鸭头就做好了。