火龙田记臭豆腐泡菜做法
10个草果加80斤水烧开冷却备用（冷却以后将草果丢掉）
250g花椒加30斤水烧开冷却备用（冷却以后将花椒丢掉）
将80斤草果水、30斤花椒水、200g盐、30斤豆腐渣在一起搅拌均匀，密封好每3天搅拌一次。（夏天一般15天左右才能发酵好，冬天25天左右。闻到臭味就可以泡豆腐了）
泡豆腐：订做厚度1公分，3.5*3.5公分的豆腐块（最好在市场上买最老的那一种豆腐）取卤水
和豆腐一平泡，4-6个小时将泡好的豆腐在清水里洗净，摆放到框子里，清水倒掉，卤水倒回原桶。
1.将黄豆炒熟磨成粉（或者直接买生豆粉炒熟）
4.花椒，八角，小茴香，良姜，草果，陈皮，桂皮，香叶（桂皮减半其他1比1打成粉），100g即可。
5.鸡粉、白砂糖、肉香王（上网买139一箱30袋）
（五香味）1250g熟黄豆面，1600g孜然粉，2000g熟芝麻，500g鸡粉，500g白砂糖，一勺子香料（步骤4）,2包肉香王，将以上调料放在一起搅拌均匀。
（麻辣味）取出一半五香料加200g辣椒面（辣椒王面），50g鸡粉，50g白砂糖，想加麻的加50g麻椒，即成麻辣料。
准备：包菜、白绵糖、米醋、味极鲜酱油、大蒜、色拉油、辣椒面（子弹头的香而不辣）
制作：5斤包菜切丝放入盆中，在上面撒上100克盐拌匀杀出水分，腌制1小时后控出水分，加入2斤白绵糖，3斤米醋（白醋）浇在上面，2两味极鲜倒入，2头大蒜打成泥。
起锅烧油（2斤-2.5斤），油温达到7.8层热（165-175度）加入辣椒面，迅速搅拌均匀关火，然后倒置泡菜，将泡菜拌匀泡制10分钟，将泡菜汁倒掉即可
陕北泡菜的正宗做法
1、材料：泡菜坛子一个，莲花白1个，老姜1块，干辣椒少许，大蒜几瓣，冰糖一小把，凉白开适量，白醋少许，盐少许，VC5片。
2、做法：莲花白洗净沥干切四块、老姜洗净切厚片、大蒜去皮、VC压成粉末。
3、泡菜坛子洗净，倒入凉白开，将上述材料统统一股脑放入泡菜坛子中，然后盖上盖子，坛口加水密封。
4、等待4-5天就可以取出食用。凉拌、炒肉炒米饭随意。
四川泡菜卤水的做法
白酒、姜、盐、朝天椒、大料、八角、花椒(我用的是粉)、沙糖、白萝卜。
1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2.白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3.接着，在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热。
4.水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5.把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门:可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
泡菜的卤水还能继续用吗
1、泡菜的卤水可以反复用吗？关于这个问题很多老铁们都吃个泡菜，很多家里面都有泡菜，包括一些五星级酒店，里面都少不了泡菜，就说这个泡菜泡过的卤水能反复用吗？
2、答案是肯定的，泡菜的卤水二次利用非常的好，可以让新鲜的蔬菜，很快入味泡熟，而且泡过泡菜的卤水还可以点豆腐，有的还可以拌凉皮，用处很多的。
泡菜卤水的正宗做法
1、所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
2、（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
3、盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
4、花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
5、（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
6、其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
7、（3）放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
8、2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
9、（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
10、泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
11、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
12、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
13、为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
14、（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
15、（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
16、（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
17、（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
18、每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
19、（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
20、（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
21、（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
22、每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
23、用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
24、用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
25、一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
26、二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。