卤肉为什么要炒糖色
1、用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒糖色是一道必修课。
2、卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的，放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们做红烧肉是同样道理。
3、卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有变化，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，食欲大增。
4、去腥：卤肉单靠卤药去腥出香，效果虽然很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用，然后再由卤药出香；
5、保鲜：卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。
炖排骨炒糖色和不炒有什么差别
1、炒糖色优点，糖在高温作用下糖化，使菜成品色泽红亮，香气诱人，入口绵软，鲜甜。
2、不炒糖色用酱油，酱油是纯粮加糖，盐酿造，带酱香，色泽酱红色，放少了色泽不好，放多了太咸，口感不好，色泽也没有炒糖色的红亮，红润。但是炒糖色有技术要求，火候，糖量都有要求，掌握不好色泽会发黑口味发苦。
糖色凝固的原因是什么
1.糖太少，火力太大，使用错误的炊具。
2.炒糖色的油量过多，没有起到湿润罐的作用。
3.清洁水量过少或与白糖的比例不适当。
4.火力控制不当，糖没有很早溶解在油中，颜色不够，糊得晚，尝起来苦。
炒糖色炸锅什么原因
把油烧热后关火，让烧好了的油冷却下来温度降下2,3十度左右，在放冰糖或白糖用小火煎熬到完全容化，不纯净的油也有加热拍拍炸锅，烧油到平时炒辣锅菜时的温度就行了，在炸锅换糖其它没有问题，锅里水滴烧干后才到油。你试试，这样就不会再炸锅了。
炒糖色最后为什么加水
1、“糖色”的主要用料是糖，原来比较讲究的使用冰糖,但是现在的家庭里一般都用白糖来代替，但是效果肯定是没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。
2、在炒“糖色”的时后，多用油,因为油传热快，且有“炸”的作用,但是有的人也会用水.虽然是用油，但亦无须担心“糖色”会油腻，因为在炒制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。
3、在炒制过程中，最重要的是温度，如果温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入锅中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。
4、“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。