糖色什么时候加水正好
水炒糖色的时候，是在锅里放白糖之后加入等量的水；油炒糖色不需要加水；油水混合炒糖色，是先放油等锅有热度的时候再把糖放进去。炒糖色有三种做法，分别是水炒，油炒，油水混合炒，不同的做法加水的时间也不一样。炒糖色怕麻烦，可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，使用方便上色稳定。
炒糖色放油还是放水
炒糖色时，通常是先放入油，而不是水。以下是一般炒糖色的步骤：
1.热锅：将炒锅预热，并加入适量的食用油，使其充分加热。
2.加入砂糖：当油热后，加入砂糖，并搅拌均匀，使糖完全融化在油中。砂糖将会溶化并开始发生糖的焦糖化反应。
3.炒制过程：继续炒制砂糖，用铲子轻轻搅拌糖，以免糖粘锅底或过度变色。
在这个过程中，糖将会在高温下进行焦糖化反应，煮出深棕色的糖色。
炒糖色是加水好还是加油好
1、水炒、油炒糖色都可以达到拔丝、嫩汁、糖色的程度，所以都一样，只是根据不同的菜品炒制到不同的状态，有些菜品需要用嫩汁，有些菜品则需要用糖色。
2、如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁用到的就是嫩汁，因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。
3、而一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等，在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。
4、不过水炒、和油炒糖色最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握
熬糖色用放油吗
可以放可以不放。常用的熬糖色的方法是只放油炒糖，待到糖变成焦糖色后才加入水，还有就是糖水油一起放入锅中炒制糖色出来，这两种方法都是需要放油的。
炒好糖色后是加肉还是加水
糖色好后速放肉块翻炒上色，改中火继续翻炒，【糖色不会变苦的】，炒的目的主要是把肉里的水份炒掉和多余的脂肪油出来，等水份‘快干’时在放调料等。不然的话以后肉不香还有一股腥味，吃起来非常油腻，就不想吃了