一、烤鸭的腌制的方法,具体的步骤都是什么
一、烤鸭的腌制方法：
1.将250克鸭料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改为小火慢炖半个小时，
1.将250克鸭料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改为小火慢炖半个小时，
3.待卤水凉到37摄氏度左右时把事先泡制好的鸭子放到大盆中腌制6---8小时。
是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。
是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用权烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。
是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。
鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口听一面，使热气无从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟;烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟;鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。
二、求烤鸭的腌制配方
中药配方（单位：斤）八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、（共计16斤、分包16包）
注：每一斤装一个料袋，分16袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。
三、烤鸭的做法和配料
用料：鸭子五磅、洋葱一个、土豆两个、蜂蜜半杯、白醋 1/4杯、葱姜蒜若干、花椒适量、大料两个、酱油适量、苹果一个、橙子一个、馒头一个、白酒适量
1、首先先把鸭子处理干净，把内脏清理干净。
2、然后把五香粉、酱油、白糖和白酒放在一起，搅拌均匀。
3、再把刚刚配好的调料水抹在鸭子的身上。
4、然后把洋葱、葱、姜、蒜、酱油和花椒大料，混合均匀。
5、再把步骤四的材料放进鸭子的肚子里，放进冰箱里腌制一夜。
6、然后把肚子里的东西掏出来，让鸭子通风的地方放一天。
7、再把蜂蜜、白醋、白酒按2：1：1的比例放在一起，然后放一点盐混合均匀。
8、在鸭子身上刷一层步骤七的调料，刷10-12次。
9、然后把土豆块和洋葱放在烤盆里，摆在鸭子身下。
10、烤箱扭375华氏度，烤一个半小时。
11、每半小时拿出来刷脆皮水，再放进去继续烤。
12、时间到后，把烤鸭取出来晾凉，晾凉后即可食用。