老北京爆肚的做法
调料：干辣椒3个，香菜1根，大葱1大段，花椒15粒，韭菜花1/2汤勺，芝麻酱1汤勺，酱豆腐1/3块，香油1茶勺，糖1茶勺，老抽1/2茶勺，油25毫升，温水3汤勺。
1.3汤勺温水调开芝麻酱，加入酱豆腐，韭菜花，老抽，糖，香油调匀，
2.大葱取一半切末，一半切片，香菜洗净备用，牛百叶洗净切5毫米宽细丝。
3.干辣椒对半剪开，放入五成热油锅里，小火炒出香气，做辣椒油。
4.大葱末，香菜末，放芝麻酱，调蘸料。
5.锅中放花椒，大葱片，倒水大火煮开，放牛百叶，焯水15秒左右捞出。
6.煮好牛百叶蘸酱料吃即可，也可以带汤把酱汁浇里面。
做老北京爆肚有什么需要注意的吗
1、做爆肚要选鲜百叶，水发的不行。
2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。
4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。
5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。
老北京麻辣爆肚做法
老北京麻辣爆肚先炒葱姜蒜放肚丝下麻椒辣椒爆炒用盐鸡汁调味。
北京冯家爆肚的做法
1、2·做一锅水，往里加入几片姜，在加入料酒。待水开锅后，往焯子上放牛肚，入水摇一摇，3秒后捞起，再放下，三下三上。切记牛肚不可以出焯子
2、3·锅里烧油，待有小烟后放入牛肚，爆炒。大概四五成后，加入耗油，酱油，锅里的水一勺
3、4·放入水的同时放入尖椒，翻炒。七八成时放入一点点盐和木糖醇调味即可。
北京爆肚面正宗做法
调料：酱油2克，花椒1小把，芝麻酱60克，韭菜花5克，腐乳(红)5克，白糖2克，黄酒2克，细香葱3根，香菜1根。
1.清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里边有很多的草渣子，一定要清洗干净，要像翻书一样一页一页的翻着洗。
2.洗完羊肚的里边，然后再把外层的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了，很难再洗下去，所以顺序要对。
3.调麻酱小料儿，碗中倒适量芝麻酱，用泡过花椒的水泻开调匀，要一点一点的倒水泻，不可一下全倒下去。
4.放一点儿白糖、黄酒和酱油，接着调匀。
5.最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀，小料就可以了，别太稀，吃羊肚的时候汁得挂上。
6.把羊肚切成1公分宽的条，切的时候要逆着纹切，别顺着切，那样成一片一片的了。
7.锅里做水，放一些葱和花椒，以便焯的时候去腥，烧开。
8.将少许的羊肚放在笊篱中进开水里烫，火要一直开大，烫的时候用筷子拨弄开，大约4,5秒就差不多了，时间再长就老了，盛出来沾着麻酱小料就可以吃了。