卤菜的基本品种如下：
一、全鸡类：八珍卤鸡、口水鸡、药膳鸡、童子鸡、香稣烤鸡、正宗符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡。
二、小件香卤类：凤首、凤爪、鸡珍、鸡肝、鸡皮、鸡肠、鸡胗、鸡翅、鸡翅尖、鸡大腿、鸡棒腿、鸭头、鸭爪、鸭胗等。
三、全鸭类：北京烤鸭、五香烤鸭、麻辣烤鸭等。
四、猪肉类：猪头肉、扒蹄、卤香耳、卤香肘、卤猪下货等。五、凉拌菜类：五香海带、纯香豆腐、香脆藕片、水煮花生、及各种精美咸菜等。六|、秘制香料油类：油泼红油、麻辣料油、素菜香料油等。七、酱制类：酱鸡、酱鸭、酱牛肉、酱肘子、酱猪脸、酱猪手、东北酱骨头等。八、熏制类：茶叶熏法、香草熏法、陈皮熏法：熏鸡、熏鸭、熏肉等。
卤菜的基本品种如下：
一、全鸡类：八珍卤鸡、口水鸡、药膳鸡、童子鸡、香稣烤鸡、正宗符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡。
二、小件香卤类：凤首、凤爪、鸡珍、鸡肝、鸡皮、鸡肠、鸡胗、鸡翅、鸡翅尖、鸡大腿、鸡棒腿、鸭头、鸭爪、鸭胗等。
三、全鸭类：北京烤鸭、五香烤鸭、麻辣烤鸭等。
四、猪肉类：猪头肉、扒蹄、卤香耳、卤香肘、卤猪下货等。五、凉拌菜类：五香海带、纯香豆腐、香脆藕片、水煮花生、及各种精美咸菜等。六|、秘制香料油类：油泼红油、麻辣料油、素菜香料油等。七、酱制类：酱鸡、酱鸭、酱牛肉、酱肘子、酱猪脸、酱猪手、东北酱骨头等。八、熏制类：茶叶熏法、香草熏法、陈皮熏法：熏鸡、熏鸭、熏肉等。
卤菜品种有红卤、盐焗、麻辣、酱香、凉拌、泡椒、烤鸭、五香、海鲜。
红卤以卤出来的菜品为红色而得名，通常在做卤汤时加入一些炒过的糖还有大量的酱油。
盐焗也称为盐烙、盐煨，将一些原材料在粗盐堆里慢慢焗至成熟。
麻辣卤菜在四川地区很有名，将各种家禽、内脏、豆制品等用辣椒、花椒等调料品卤制而成，味道香辣浓郁。
烤鸭系列属于酱香，把卤味和调味酱混合。
凉拌是很受欢迎的卤菜系列，将猪肉牛肉或内脏、蔬菜、豆制品等加入调味料搅拌均匀。
卤菜种类繁多，下面列举一些常见的品种：
1.卤鸭：用卤汁将鸭肉炖煮至熟透，口感肉嫩多汁。
2.卤猪脚：将猪脚切块后炖煮，至皮软肉烂。
3.卤牛肉：将牛肉切块后炖煮，肉质鲜嫩可口。
4.卤豆腐：选用豆腐块炖煮，入味后口感柔软。
5.卤蛋：将鸡蛋煮熟后剥壳，再放入卤汁中慢炖入味。
6.卤鸡翅：将鸡翅根据口味炸熟后，再放入卤汁中浸泡入味。
7.卤鸭爪：将鸭爪炖煮至软嫩，入味后口感丰富。
8.卤牛筋：选用牛筋炖煮至韧劲十足，入味后口感弹牙。
有莲藕、毛豆、花生、腐竹、海带、云丝、面筋、木耳、黄瓜、野菜、豆腐衣等等。以下是卤莲藕的做法：主料：莲藕3节辅料：卤水适量步骤：
1、卤水的配料有：糖、盐、生抽、老抽、八角、桂皮、香叶、姜等熬成的。
2、准备莲藕
3、莲藕去皮洗净
4、放入卤水里
5、加盖压半小时
6、用筷子轻松戳穿即可，再泡卤水里越久越入味
7、吃的时候切片
8、装盘食用