卤肉的香料配方及用量
1、食材：五花肉250克，洋葱半个，植物油2勺，盐1勺，料酒1勺，生抽2勺，老抽2勺，冰糖几块，八角2个，香叶几片，桂皮1片，十三香少许，油菜适量，鸡蛋2个，香菇（水发）适量。
2、肥瘦相间的五花肉，切成手指粗细的条。
3、入冷水，加少许葱段和姜片，煮沸后焯水捞出，沥净水份备用。
4、热锅热油，入锅中小火煸炒。
5、将煸好的五花肉盛出备用。在刚才的油锅中下洋葱块，八角，香叶，桂皮，小火翻炒。
卤肉的八大香料
1、八角
八角俗称大茴香、大料，气味芳香，略带甜味，炖煮后甜味更浓，主要作用是增香、增色。八角香味厚重，还有一定的去腥作用，是卤肉必备的香料之一，1000g卤肉中八角的基础用量为2克。
八角还可用来炖菜，以及调配各种香型。比如八角和桂皮搭配组合，用量各一半，就是五香型。辣椒为君料，八角和桂皮为臣料，则是香辣型。花椒和辣椒为君料，八角和桂皮为臣料，则是麻辣香型，如此种种，可以灵活搭配。
2、花椒
花椒是仅次于八角的用途最广的香料之一，味道辛麻，气味芳香浓郁，素有百味之王的美誉。花椒的主要作用是增加香麻味、去腥味、去膻味、增进食欲、解腻等，作用颇多，几乎可以用于卤肉、火锅、凉菜和大部分菜肴中，1000g卤肉中花椒的基本用量为2克。
3、桂皮
卤肉和炖肉最常用到桂皮，它的气味温和芳香，是增香去腥最好用的香料之一，并且也是五香粉和十三香的主要原料之一。桂皮经常和八角、香叶、小茴香搭配使用，用来炖鸡、鸭、鱼、猪肉等，卤水和红烧肉中桂皮都必不可少。1000g卤肉中桂皮的基本用量为3克。
4、香叶
香叶乃是月桂叶，气味芳香，炖煮后略带苦味，主要作用是增香、去异味、防腐，所以在卤肉中也是必不可少的，它可以使卤水保存更长的时间不变质，使卤肉香味更持久，经常和草果、八角搭配使用。1000g的卤肉中香叶的基本用量为1.5克。家庭炖肉用2-3片香叶即可，多了味道发苦。
5、丁香
丁香经常和山奈搭配，增香去腥效果明显，家常炖肉、烧肉都可用丁香，风味更佳，一般用3-5粒丁香为宜，多了香味太浓难以下口，大家切记。
6、小茴香
小茴香气味辛香，并带有淡淡麻味和甜味，主要作用是去除肉类食材的腥膻味，并使食材重新添香，提鲜效果也尤为出色，在卤肉、炖鸡鸭、炖鱼中都可用到。另外小茴香还有增加食欲的作用，和桂皮一样也是五香粉的原料之一，1000g卤肉中小茴香的基本用量为3克。
7、山奈
山奈学名是沙姜，外形和普通生姜相似，香味辛辣浓郁，并带有淡淡酒香味，受热后更明显。山奈的主要作用是去腥提鲜，去除异味，并有增香解腻的作用，用来卤肉和炖鸡鸭最为合适，经常和丁香搭配使用。1000g卤肉中山奈的基本用量为1.5克。
8、白豆蔻
白豆蔻色白味香，并带有淡淡薄荷香，主要作用是增香、去腥膻异味、防腐。它的去腥效果很显著，经常用于腥味较重的肉类食材中，并常常与白芷和丁香搭配，具有去除异味和丰富口感的作用，使卤肉香味层次更丰富，并有增进食欲的作用。1000g卤肉中用2g白豆蔻为宜。
五种香料卤肉配方
辛香料配方：八角5克、草果7克、高良姜2.9克、花椒6克、荜拨3克、木香1.5克、草豆蔻2克、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香叶3克、桂皮2克、白芷3克、小茴香4克、陈皮4克、甘草2克、丁香0.5克、三奈2克。
食材：猪肉食材5斤、老姜100克、葱段100克、糖色40ml、老抽20ml、生抽20ml，食盐、胡椒、鸡精适量、鲜汤9斤、猪油200克。
做法：
1.先将香料用纱布包好，然后放入到温水中浸泡30分钟，接着沥干水分，留香料包备用。
2.猪肉类食材全部洗净，沥干水分，然后放入适量的食盐、花椒、生姜腌制6小时，时间到后，洗净后备用。
3.将高汤、老姜、葱段、糖色、香料包、猪油全部放入到锅中，大火煮开，然后改小火煮50分钟，接着加入老抽、生抽、食盐、胡椒、鸡精搅拌均匀，最后将葱段捞出即可。
4.腌好的肉类食材，放入到卤水中，猪尾巴、猪耳等比较小的食材，小火卤20-25分钟即可，猪蹄、大骨等食材，卤35-45分钟即可，内脏等食材，需要最后单独卤，防止串味。
5.卤好的食材，需要浸泡在卤水中3-6小时，此时不宜盖锅盖，防止温度过高，食材焖烂，浸泡好的食材，可以刷一层熟油，防止卤菜变黑，吃不完的卤菜，一定要用保鲜膜包好，放到冰箱中冷藏即可，3天内食用完最佳。
卤肉的八种香料缺一不可
是。
第一:辛温型:在所有卤肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香,白芷,豆蔻,这7种香料缺一不可,其它的可酌量添加。最常用的五种香料,八角.
满街飘香的卤肉配方只要八种香料
需要十种香料，手工挑选新鲜五花肉，水洗干净刀切成半斤块，放开水锅里，放八角桂皮，当归陈皮，半夏黄芩，胡椒麦冬，香附肉桂，稳火煮一个小时，小火卤半小时，满街飘香卤肉名不虚传。