一、麻辣卤水中的辣椒花椒怎么更换
1、在这里我问问各位做辣卤的卤友们，你们的辣椒量是下的好多呢？你们要想达到辣味入骨，是否要加辣椒精呢？我先来告诉大家我们的量吧！我们二十斤水只需要加一百到一百五十克辣椒王，在保证不加辣椒精的情况下，也能做到迎合市场的各种辣度，而且辣得入骨，还不会烧嘴，这是为什么？这就是浸油的操作手法出来的结果。
2、一个贵州做辣卤的卤友上门跟我交流，他们一百斤水会做七斤辣椒王，而做出来的产品，还没什么辣味，这是什么概念？大家都知道，干辣椒其实重量是很轻的，所以七斤是有很大一包的，有常规编织袋的半口袋这么大的体积，这么多辣椒，在卤水里发涨了，煮散了会显得更多。
3、大家记着，辣椒和花椒不容易融入水中，更容易融入油中，所以一锅卤水中，仅凭在卤水中卤制是难以达到辣度的，所以，才有那么多加辣椒精的操作者，而我们卤出来再增加一个拌面上的原油，我保证你辣味一下就做出来了，不光是辣味，同时香味也会上一个台阶，大家不信可以自己验证。另外说一下，花椒的麻味，同样来至于这个油中，不然的话，你的辣椒花椒量会加很多很多，才能达到效果。
4、辣卤的辣椒和花椒，要根据实际情况添加，不能说多久换一次辣椒，而是逐步添加辣椒，最后，当这个辣椒绝大部分都煮成指甲盖块状时，就是换整个卤桶辣椒的时候，同时，也是卤水清汤的时候，这时就需要过滤卤汤，将卤汤中所有的杂质过滤掉，然后，从新加适量辣椒和花椒，大家记着，辣椒和花椒是一对互不相离的连体婴，所以，只要加辣椒就要加花椒，常规加辣椒和花椒前，都要提前用开水泡十分钟左右，然后再加到卤桶中，加到卤桶中再做呛油处理，这样出来的效果才更好，千万不要直接往卤汤桶里扔，我敢肯定这是目前好多人的操作方法。
5、卤水技术操作，谭谈认为，我们不要去过于迷信和规定死的框框，在实际的操作中，那些死的框框是站不住脚的，同一套技术，不同的人，不同的地方，可能都会各自总结出属于自己的操作手法和经验，绝对不能去被那些死框框禁锢了自己。以上只是个人经验，所以，瑕疵在所难免，还请各位同仁包含，谭谈分享自己的经验出来，是想抛砖引玉，得到与各位同仁的交流，谭谈认为技术的精进只能在交流中才能的到升华，不然就是死水一潭。
6、卤水技术操作，谭谈认为，我们不要去过于迷信和规定死的框框，在实际的操作中，那些死的框框是站不住脚的，同一套技术，不同的人，不同的地方，可能都会各自总结出属于自己的操作手法和经验，绝对不能去被那些死框框禁锢了自己。以上只是个人经验，所以，瑕疵在所难免，还请各位同仁包含，谭谈分享自己的经验出来，是想抛砖引玉，得到与各位同仁的交流，谭谈认为技术的精进只能在交流中才能的到升华，不然就是死水一潭。
二、麻辣卤菜的配方和制作
八角25克桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个、
2、把鸭掌鸭翅等需要卤的材料准备好，也可以卤鸭脖，鸭舍等
3、大火把锅烧热，改小火倒油，即（热锅凉油）放入准备好的大料扁出香味，加水放入需要卤的材料，水要漫过需要卤的材料
4、大火把锅里水烧开后。放入盐，味精，酱油，冰糖，味道要比平时炒菜时重一点卤出来的味道才好，调好味把卤肉连同汤一起倒进砂锅里，中火慢炖2个小时，炖至卤肉可以剥离骨头就好了
5、卤好后，关火，卤味放在卤汤里浸30分钟，捞出晾凉
6、蒜瓣切成沫，放盐辣椒油，香油腌5分钟，锅烧热放少许油扁香蒜泥，把蒜泥浇在卤味上，摆盘就可以吃啦
三、重庆卤菜怎么做
1、八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
2、 1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
3、 2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
4、 3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
5、 1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
6、 2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
7、 3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
8、 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
9、 5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
10、 6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
11、 1?凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
12、 2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
13、 3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
14、 4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
15、 1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
16、 2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
17、 3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
18、 4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
19、以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来