一、潮汕的卤水鹅,在家该如何制作
潮汕卤鹅一直都是卤味大家族中较为经典的一道菜，是广东十大名菜之一，备受广东老百姓的喜爱，伴随着人口数量的持续迁徙，潮汕卤鹅也随着扩展到国内各地，获得了许多美食爱好者的认可。接下来小编就领着大家一起来看一下如何制作这道美味呢！
1.主要材料：要采用肥鹅（5斤）左右。
2.焯水：将鹅屠宰清洗焯水，放入清水锅中，放入生姜片.葱段.米酒焯水10分钟。
3.浸泡：将鹅内脏器官清理整洁去去除鲜血。
4.腌制：鹅腹内部.外皮撒上300克食盐，导入酱油（黄豆酱油）300mL.老抽酱油200mL.海产品生抽酱油100mL.放入小葱100克.生姜片200克.米酒100mL，将鹅内外擦抹匀称冷冻腌制24小时以上。
老汤原料配置：清水10斤.猪大骨4斤，母鸡1只.老鸭1只.腊猪排5斤.闲鱼1Kg（用卤料包包好，以防煮熟露出）.咸鸭2只.金华火腿2斤.咸肉3斤.咸鸭肫2斤.姜1.5Kg.整洁焯焯水猪肉皮500克。
6.调味品：鱼露750mL.山姜1斤.大蒜100克.平菇50克，冰糖100克.味精300克.老冰糖200克.盐100克.米酒1000克.香油1500克.葱油500克。
7.卤料包：八角茴香30克.八角100克.山楂果10克.栀子10克.茴香15克.稻谷壳25克.砂仁15克.草蔻10克.丁香花5克.炮姜15克.肉豆蔻10克.白豆蔻25克.白芍30克.红豆蔻15克.麻椒20克.三奈10克（分为几包；一包熬料卤水.一包放入鹅腹部内部）。
8.塑料包：小香葱500克，辣椒干250克，蒜300克。
（1）将老汤原料中的咸货用凉水浸泡60分钟清理整洁预留。
（2）将清水倒进卤水桶，放入老汤原料大火烧开，再放入卤料包转小火渐渐地煨煮三十分钟，随后添加素料包小火煨煮大概10个小时，用细沙漏捞去料渣，添加调味品搅拌均匀，卤水（以前我有卤水制作方式请回放）就熬料好了，开始卤制整鹅.鹅头.鹅掌吧。
10.卤制：鹅腹腔放入1个包卤料包，待汤烧开后40分钟，转小火卤制，与此同时要把卤锅中的鹅“旋转活动”一下，控出鹅腹中的料汤流水岀，每过15分钟就需要“旋转活动”一次，小火大概煎制2小时后，鹅就煮炖熟透，锅关火浸泡30—40分钟，至卤鹅入透味即进行
二、潮汕卤鹅的正宗做法和细节
1、在潮汕，卤鹅有近百年的历史，无人不晓，无人不爱！选材狮头鹅卤制，肉质肥美，香滑入味，肥而不腻。卤味好不好吃，关键在于卤汁，不同的卤家拥有自己的秘方，今天跟大家分享一款简单易操作的潮汕卤鹅制作配方。
2、狮头鹅1只、酱油750g、肥猪肉250g
3、1，卤鹅下锅之前，需先腌制一遍，去腥。
4、2，把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
5、3，将川椒粒炒香盛起，与生姜、八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，卤包做好放进卤锅里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒；把肥猪肉切成块放进卤锅，再加入清水中火烧沸，一锅浓浓的卤汤就做好啦。切勿放味精之类的调味品，这会败了卤味的口感哦。冰糖则不同，增加了香味，还能使卤出来的肉更有口感。
6、4，将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内，把鹅放入卤水锅里，大约煮1小时30分钟。中间要将卤鹅吊起离汤后，再放下，反复四次。并把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放凉，取出料包。
7、鹅的每个部位，卤煮时间是不同的。正宗潮汕卤鹅制作方法是，在高温操作室不停转动着钩子，因为卤鹅要多次进行吊汤、淋卤汁、凉挂、收汁等工序，控制不同部位的卤煮时间，才能保证卤鹅外表颜色鲜亮，内部吸入全部卤料精华，咸香入味！
三、潮州卤鹅怎样制作
1、卤鹅，制作方法独特，配料考究。
2、着名的潮州潮安磷溪镇溪口乡的--"溪口鹅肉"，更是脍炙人口，远近闻名。
3、一些回乡的老华侨，还专程前往品尝。
4、它有自己的独门密方，卤出来的鹅肉叫人拍案叫绝！兹将卤鹅的烹制方法略作介绍，以飨美食家。
5、有兴趣者不妨亲临庖厨，动手制作。
6、 1．用料：鹅-只，上等酱油二斤，白糖二两，盐二两，味精半两，香茅一条，桂皮六钱，川椒六钱，八角六钱，甘单三钱，丁香三钱，大蒜二条，南姜六两，肥猪肉一斤，清水以浸鹅为度。
7、 2．将川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成卤汤。
8、 3．将鹅宰后去毛，清水洗净，吊起晾乾，用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻，放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。
9、慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面。
10、稍凉后，放入卤汤中再慢火煮十分钟，又吊离汤面。
11、此为使鹅身内外受热均匀，又使其容易着色，卤成后色泽光洁腊艳。
12、最后，将鹅再放入卤汤中，熬煮约二小时左右，中间要将鹅身翻转数次。
13、卤熟后，捞起晾凉，才可切块装盘，并匀上适量卤汤。
14、如在鹅身还热时就切块，会因肌肉收缩难看。
15、近年来，生产发展，经济活跃，人民生活水平提高，卤鹅摊星罗棋布，食者甚众。
16、每逢四时八节，市井常有代宰代卤的摊档，路旁摆满大锅大鼎，充满过节气氛；平时宴客，人们总喜欢端个盘子，到市场剁盘鹅肉，配上几条青翠的芫荽，调碟蒜泥醋，蘸着吃，其味无穷。