一、为何卤水越卤越香,“百年卤水”的说法靠谱吗
1、为何卤水越卤越香，“百年卤水”的说法靠谱吗？卤水是消耗品，每次卤过东西后，都要加入新的高汤和香料。所以里面的卤汁是流动性的，说是百年老卤，但其实也早已换过好几轮了。但因为不停添加高汤、香料熬煮的原因，原来的味道得以维持。为什么越老的卤汁越香呢？那是因为在卤的过程中，肉里的鲜香物质融入到卤汁里，而这种鲜香物质出于天然，味道更饱和，不同于味精和呈味核苷酸。想要维持一锅老卤是很麻烦的事，因为必须天天熬煮杀菌，否则卤汁会变质。自家食用并不建议特意去维持一锅老卤汁，除非你真的对此情有独钟，而且不嫌麻烦。
2、的确卤水越卤越香，咱不是研究理论的，只会卤猪蹄，有十三年临床感受，越卤越香是实践中的经验，附近有许多卖肉夹馍的，也支持这个理论，其中有家肉夹馍，号称百年老店，至于是否连续卤制百年，心想可能没有。一则跨时过久，二则会发生变故的可能太大。卤水越卤越香，猜想源于大料香味的挥发与肉类结合产生香味的堆积，那是是否堆积越久香味越浓，理论上应该是这样，但在实践中变数过多，卤汤挥发变少，变浓需要加水，大料品质不一，需要增减，香度过浓或过淡需要调整，原料的处理不同需要的调整等都影响着卤水，只能向现想状态调整。
3、实践经验表明，一锅卤水要达到理想状态，需要七八次以上的卤制，更重要的是调整，如果经验丰富，卤水保养好，没有天灾人祸，百年卤水是有可能的，从我国国情来看，最理想卤水应从改革开放始，向后延续，百年卤水至少经过四代人的传承和发展，希望我辈努力自强，将这一祖国瑰宝发扬光大。卤肉的醇香主要来源于卤水独特的香味，口感也是其他烹饪方法无法媲美的，卤肉在我国有着非常悠久的历史，要想做出好的卤肉，就离不开好的卤水，一锅好的卤水不只是会制作，还要懂得如何保养，卤水是经过反复使用，原材料与香料和卤汤的融合，味道才更加纯厚，并且保存的时间越长，卤出来的菜品质量就越好。
二、“百年卤水”不变质到底是真是假
1、说到卤味产品，我相信你对它们并不陌生。有时候你闻到了就流口水。很多人也喜欢腌猪脚和腌鸡脚的特殊卤味。布鲁尼香精最重要的成分不仅是原料，也是卤水的精华。卤水时间越长，卤水产品的口感越好。
2、如果你能回忆起中学的化学知识，也许你能理解它。卤水的生产需要十余种或几十种配料严格按照比例、特定温度和时间煮沸。虽然后期密封保存，但并不是完全与空气隔绝，因此长期放置也会导致盐水变质。
3、既然盐水不坏，为什么用得越久味道越好？第一个原因是，在水中残留了大量营养精华后，经过反复的盐水浸泡，店家会在每次盐水浸泡后再加入一种成分，也就是说，盐水会定期添加和加热。每次高温将清除里面的细菌，都会延长露水的保质期。过了一段时间，我们需要用高温加热这些卤水，而且需要长时间煮沸。烹调时，需要除去表面的杂质，相当于高温杀菌。而且，这些盐水是高盐液体，不容易滋生细菌。在做卤水的时候，我们也会对卤水的成分进行清洗，这样卤水就不容易受到细菌健康的影响，对它的长期保存非常重要。
4、但这并不是说盐水可以放心食用。虽然没有恶化，但仍然有害健康。因为反复加热煮沸会导致卤水中亚硝酸盐超标，对人体构成极大威胁，是诱发胃癌、肝癌的诱因。另外，很多在外销售的卤水在食品卫生安全方面很难达到标准。如果你真的想吃，建议自己做，这样既卫生又健康。
三、所谓的百年卤水,真的能放整整一百年的卤菜吗
1、论什么街边味道是你抵挡不住的？橙黄的奶油蛋糕？还是透过窗户看到热气腾腾的火锅？美食君认为当然是距离菜市场不远处的卤味店了。临近我家的楼下就开了这样一家卤味店，刚开业的时候，搞活动买一斤送半斤。邻居们纷纷在他家门口排起了大长队，我家住楼上，那悠悠的卤肉味愣是飘到了5楼，至于老板用了什么配料，咱也不敢问。
2、卤菜可以说在中国算是非常传统的美食了，历史悠久，逢年过节卤菜必上桌，尤其谁家结婚生孩子宴请客人，富贵人家宴席上卤猪蹄，卤猪头肉，卤鸭掌等等琳琅满目。这些卤肉都是主人家招呼亲戚们帮忙做的，当天吃不完的就分给亲戚们，实在吃不完的只能放在冰箱里冷冻起来。有些卤菜实在不能隔夜，一旦放过第二天就会发酸发臭不能吃了。
3、大家都知道卤味最关键的就是卤水，精华全都在卤水里，特别是时间长的卤水，卤出来的味道就会越好。那么问题来了，招牌卤味店里的“百年卤水”真的可以存放这么长时间吗？家常卤菜为什么放一晚上就坏了，电视剧里百年卤水却能放一百年都不会坏呢？
4、卤水越卤越香，因此才有了百年卤水的说法。卤水的重复使用，卤菜的精华被卤水吸收一部分，只要半年之后，卤水的味道慢慢平稳下来，卤菜的味道也随之越来越醇厚。用老卤水之前，都是不加水的，放入肉类卤料之后，烧开再加水，用以补充卤味消耗掉的水分，每当卤菜一次，都是需要高温卤煮的，这就相当于高温杀菌了。
5、保存卤水的东西一定不要用铁制品或者木制品，最好用土陶罐，耐热罐子的壁通常会做得非常厚，让卤水保持平稳的温度，不会突然升高或者降低。冬季只需要烧开一次老卤水在保存，春季秋季夏季的时候，每天需要早晚各烧开一次，这样细菌就不会滋生了。当然这么有空去烧卤水，可见这店里生意不怎么样。
6、最后，百年卤水卤过的肉菜虽然美味，但是卤料反复熬制，卤水中加入非常多的亚硝酸盐，会对身体造成危害。至于我家楼下的卤味店是不是百年卤水，就不得而知了。路过他家门店看了一下，室内环境卫生还可以，就是不知道后厨是否卫生。因此吃卤味，我多半会自己在家卤，虽然味道比外面买的差点，但是自己吃着安心！