如何卤猪蹄才能又筋道又入味而不透烂
把猪蹄切洗干净之后，用刀切成两半。把大葱切成段，生姜切成片。然后把少量的水倒进锅里，把猪蹄放进去焯一会，等把猪蹄中的血水焯掉之后捞出来。另起锅，把焯好的猪蹄放进去，把准备好的黄酒倒进去，直到没过猪蹄。然后把准备好的葱段，姜片，花椒，桂皮，大料，干辣椒，香叶，草果放进去。
把适量的生抽倒进锅里，因为放了生抽，生抽中含有盐分，所以就不需要再另加盐了，最后加上一勺红曲米粉，把锅盖盖上，打开大火开始炖煮。大约炖煮一个半小时以后就可以出锅了。
将猪蹄剁碎，清洗干净，一般买猪蹄的时候都会帮忙剁碎的，起锅烧水，猪蹄冷水下锅，加入料酒、生姜去腥，大火烧开，大火煮5分钟，5分钟后捞出清洗一遍。起锅烧水，大火烧开，将猪蹄放入锅中，加入生姜、八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒，盖上锅盖，焖半个小时，半个小时后加入生抽和老抽，盖上锅盖，改小火焖一个小时。
一个小时后，加入五香粉、糖、食盐、胡椒粉，盖上锅盖，用小火焖1个小时，之后加入鸡精，关火，不要掀开锅盖，让其浸泡一个晚上，这样猪蹄就能够充分的入味了。
卤的猪头肉不入味怎么回事
卤猪头肉不入味可能有以下几个原因：
1.时间不够长：卤肉需要充分的时间让肉块吸收调料汁，如果时间不够长，肉块就不会入味。
2.用料不足：卤肉需要配以多种香料和调味料，如果用料不足或者不够丰富，就会导致肉块不入味。
3.温度不够高：卤肉的温度需要保持在热水中，如果温度不够高，调料汁无法充分渗透到肉块中，导致不入味。
4.肉质不好：如果猪头肉本身质量不好，就会导致卤肉不入味。
解决方法：
1.时间要够长：卤肉时要保证足够的时间，让肉块充分吸收调料汁。
2.用料要足够：卤肉时要配以多种香料和调味料，确保味道丰富。
3.温度要够高：卤肉时要保持在热水中，温度要足够高。
4.选择好的肉：选购猪头肉时要选择质量好的肉块，确保肉质好。
怎样卤猪头劲道不油腻
猪头肉吃起来油腻，肯定是油脂太重造成的。所以，要解决这个问题，只有一个办法，那就是让猪头肉尽量多的出油，而要想让猪头肉出油多，就必须掌握好卤制的火候。所以，我们在卤制猪头肉时，尽量保持用中火卤制，这样就可以让猪头肉加速出油，达到减少油腻感的目的。
那种卤半小时就关火浸泡一晚上的方法并不可取，虽然掉秤少了，但口感变差了；
猪头怎么卤才香
1:浸泡。新鲜猪头肉买回家之后，先用清水浸泡3-4小时，在浸泡过程中可以加点盐在水里，这样血水出的更干净。在成都这边，购买的猪头肉都是切割好的，买回家可以直接浸泡。而有的地方是整猪头售卖，拿回家需要自己剖开再浸泡。血水浸泡得越干净，猪头肉的腥味越小，颜色也越好看。
2:清洗。猪头肉浸泡好以后，用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。在售卖过程中，无论你味道多好，如果猪毛没有清理干净，顾客看到了一样的倒胃口。所以，这个环节尤为重要。猪头肉去毛也可以用火烧，只不过烧过的猪头肉皮色不太好看，有点影响卖相。还有一个方法可以去除猪毛，而且不影响皮色。在猪头肉浸泡好以后，挂起来晾干表面水分备用。再取高度白酒倒碗里点燃，用筷子夹一小块碎布，蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面，让白酒在肉皮表面燃烧，这样也可以烧掉肉皮表面的猪毛。这个方法不但可以去除表皮的猪毛，而且还有很好的去腥效果。
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3:腌制。腌制是为了让猪头肉更好地入味。在腌制的时候，按照每10斤猪头肉用盐125克，香料粉10克，花椒10克，生姜片，葱，料酒适量。具体做法是：先将盐炒至微黄色，稍微晾凉一下，放入香料粉和花椒，用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。在腌制猪头肉时，先将料酒均匀的抹匀猪头肉，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里，放入姜片，葱，冬天腌制24小时，夏天腌制12小时。
4:焯水。腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。取不锈钢锅加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水10-15分钟，期间边焯水边用勺子撇去水面的血末。
5:焯水后的猪头肉捞出锅，放入清水中再次清洗干净，用镊子拔尽残留的猪毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮，然后冷冻保存，随卤随取。也有的卤友在腌制后不焯水直接下锅卤制的，只是这样的话，卤水中的血末会很多，如果对卤水的清理不到位，容易引起卤水变质，尤其是夏天。
猪头肉的卤制方法（二）——香料包的配制方法
说起卤肉用的香料配制方法，很多小白会觉得很神秘，很高大上。其实不然，卤制猪头肉所用香料都是市面上最基本、最简单的香料。因为猪肉类本身肉香味较浓，所以并不需要太复杂的香料来提味。相反，如果香料使用过于复杂，其香料味反而会掩盖了猪肉本身的味道。一个吃不出肉香味的卤肉，肯定是不合格的卤肉。
苏北猪头肉卤制方法
材料：
猪头肉：适量
生姜：适量
料酒：适量
酱油：适量
冰糖：适量
八角：适量
桂皮：适量
香叶：适量
盐：适量
步骤：
将猪头肉洗净，切成块状，放入开水中焯水，去除血水和杂质。
锅中加入足够的水，放入焯水后的猪头肉，加入适量的生姜片和料酒，煮沸后撇去浮沫。
将煮沸后的猪头肉捞出，用清水冲洗干净。
锅中加入足够的水，放入焯水后的猪头肉，加入适量的酱油、冰糖、八角、桂皮、香叶等调料。
开小火慢炖，炖煮2-3个小时，直到猪头肉变得酥烂入味。
炖煮完成后，将猪头肉捞出，切成薄片或者块状，放入碗中。
将炖煮时的汤汁过滤掉杂质，再次煮沸，加入适量的盐调味。
将煮沸后的汤汁倒入装有猪头肉的碗中，让猪头肉充分浸泡在汤汁中。
放置一段时间，让猪头肉充分吸收汤汁的味道。
扬州猪头肉卤制完成，可以根据个人口味添加葱花、蒜末等调料进行