一、八料加高汤的配方
1.陈皮8克，陈皮对人体有健脾开胃，理气降逆，清热化痰的作用，在卤水中其味道清香宜人，不浓不烈，有除油解腻的作用，在卤水中的众多香料中能起到调和各种味道的作用，在卤水味道出现失调的时候可以适量加入陈皮调和味道，但加入量也要适可而止，防止物极必反。
2.肉桂5克，肉桂只是一种调味料，不像桂皮那这样还可以作为药用；肉桂的香味比桂皮的香味更为的浓郁，在卤水中的使用价值也很高，所以这里用肉桂来代替桂皮来使用。肉桂在卤制肉类菜品的时候有除油解腻，增进人体食欲的功能。
3.砂仁5克，砂仁味辛，香味浓烈，其本是一种中药，在卤水中也是不可缺少的一种，在卤水中有很强的去除腥膻为的作用，适合卤制各种肉类。
4.丁香3粒，丁香分为公丁香和母丁香，公丁香的香味比母丁香味道浓，在卤制有透骨口味的肉类时最好使用公丁香，丁香味道味苦，和其他香料搭配使用才可以发挥其价值，在卤汤中要宁可少加也不要多加，我这里使用公丁香3粒就够了。
5.玉果1个，玉果也叫肉豆蔻，在卤水中主要起到去异味和增香的作用，起主要香味来自内部的各种挥发油，所以使用的时候需要将其拍碎后再使用；而且玉果中含有和味精成分相同谷氨酸钠，是很好的提鲜香料，但其味道浓烈，有辛辣味，味苦，添加量不宜太多，这里只加了一个。
6.草果11克，草果具有很强的去腥膻味，增香味的作用，其辛辣味有增添食欲功效，但是使用的时候需要拍碎去掉其籽，否则卤汤会有苦味。
7.白芷5克，白芷和很多香料一样都具有去腥味增香的作用，但白芷出香味很慢，更适合在卤水中使用，其香味更容易融合进油脂中，用来卤制油大的肉类和适合，配合肉桂的使用可以缓解白芷的苦涩味。
8.良姜8克，良姜有很强的去异味功能，比生姜要强很多，用来卤制红肉类最适合不过；如果录制一些海鲜，鸡鸭类，也可以使用少量的干洋姜代替使用。
二、商用牛杂汤的完整配方
1、牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜，木耳各100克，色拉油100克。
2、自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。
三、高汤的熬制方法及配料，怎么熬会又香又浓
1、想要熬制出上好的高汤，需注意以下七点：
2、选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
3、即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
4、熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。
5、熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
6、水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
7、有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
8、熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。
四、商用炖罐汤的配方
配方：猪肉：150g、干香菇：6颗、火腿：6块、鸡蛋清：1个、葱：5根、黄酒：2勺、盐：1勺。
1、干香菇洗净，用温水浸泡水发。泡发的水要留着。
2、猪肉洗净剁成肉馅，火腿洗净切片备用。
3、准备一个干净无水的容器，把肉馅放进去，然后用剪刀将葱剪碎放入肉糜中，然后倒入黄酒，盐、鸡蛋清拌匀，最后用手将肉糜揉成肉饼。
4、首先在炖罐底部先放3片火腿3个发好的干香菇，然后放上肉饼，这样在炖的时候香菇的香与火腿的鲜融入肉饼。然后把剩下的香菇和火腿贴在肉饼上。最后将泡发香菇的温水倒入。
5、大火煮沸，转小火炖2小时即可。