红卤中常用的上色调味料有：酱油、炒糖色等，尤其是炒糖色，是红卤中最常用的上色调味料，除了这种方式以外，其实还有4种天然的香料，上色去异增香，让卤出来的肉，颜色更漂亮，不用担心化学成分的存在，健康营养又美味，还能让卤肉的口感变得更好，软糯不肥腻，越吃越想吃。
1、姜黄
姜黄是一种天然的食用染料，在调制卤水的时候，我们可以按照一定的比例，加入姜黄粉，一些厨师做菜的时候，甚至也会放姜黄粉，目的就是为了增加色泽，看起来更有食欲，除此之外，姜黄还有一定的药性，能对肉类去腥增香，遮盖部分异味，让成品颜色看起来，发黄透亮，气香特异，味苦、辛。
2、黄栀子
黄栀子是所有香料中，为数不多的上色香料，平时熬肉、熬制卤水时，都可以放入黄栀子，它天然的色素，可以让卤肉长时间不掉色，保持鲜亮颜色，唯一的美中不足的是，黄栀子略带苦味，在使用的时候，一定要控制数量，50千克的卤水，加入40克的黄枙子就可以，黄枙子卤出来的颜色偏红，看起来更加的漂亮，口感也更加好吃。
3、紫草
紫草也是一种很好的上色调料，紫草能让卤水呈现暗紫色，紫草略带苦味，同样也不能多用，以50斤卤水为例，50克红曲米，再搭配一些紫草，紫草用量不要超过10克，紫草一般搭配红曲米使用，作为辅助颜色的香料，不可当作主料使用，紫色总感觉怪怪的，除此之外，制作红油辣椒酱的时候，也可以加入紫草，这样做出来的红油和辣椒油，颜色非常漂亮。
4、红曲米
红曲米经常熬粥食用，它富含丰富的红色素，在熬制卤水的时候，它同样有大作用，有很好的上色作用，提前用清水洗净，包进滤袋中，放入卤汁当中进行熬制，随着熬制和浸泡的时间延长，色素会慢慢渗入肉皮中，这是可食用的色素，不用担心化学危害，红曲米所熬制出来的颜色，是一种天然的红色，看起来通红发亮，非常的有食欲。
以上这4种上色材料，就是目前最好用的，生活也容易买到，凭良心来讲，比化学添加剂强多了，用它们来对卤肉进行上色的话，颜色不仅好看，味道也会因此而变得更好。
红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上，添加可食用红麴米为调色原料，以增强卤汁的艳红色度，以满足成菜品种的上色及感观需求。
在实际运用中，常见运用于“风味猪蹄，尾，肘，牛肉”等的卤制使用，但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。
红卤汁配方：
八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香5克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒150克，香葱200克，生姜300克，片糖300克，绍酒800克，糖色100克，红麴米200克，食盐150克，花生油400克，味精150克，棒骨汤120000克。
制作方法：
1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。
黄卤汁
配方：
黄栀子150克，香叶80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮100克，芹菜200克，生姜200克，沙嗲酱1瓶，绍酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食盐200克，棒骨汤12000克。
制作方法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
红曲红卤肉可以用作调味品和食材，具体使用方法如下：可以作为调味品和食材。红曲是用红曲菌发酵而成的，有着独特的香味和味道，可以增加菜肴的口感和风味；红卤肉是用红曲、豆豉、花椒、姜片等调料腌制而成的，具有特别的美味。使用红曲红卤肉可以制作很多美食，比如红曲红卤肉拌面、红曲红卤肉火锅、红曲红卤肉饭等等。在应用中可以根据自己的喜好搭配不同的材料，口味更丰富。注意，红曲红卤肉有一定的油脂含量，主要由猪肉和豆油构成，因此在食用时应适量，不要多吃。
红曲卤肉
材料
廋肉一斤,葱４支,姜5-6片,八角2个,卤包1包,豆轮8个,豆干10个,红糟(红2大Ｔ,酱油2大Ｔ,冰糖1Ｔ,木瓜片2片,水适量,盐适量,胡椒粉1/2t,五香粉1/2
做法
1.所有材料洗净
2.葱切段，姜切片
3.豆轮用热水浸泡到软备用
4.将切块的廋肉川烫好备用
5.起油锅倒入麻油爆香姜片到干瘪状
6.放入肉块及八角用小火瘪到肉有焦焦再加入红糟续炒到上色
7.放入葱段和水，水要淹过肉搅拌后煮滚
8.将卤肉移到砂锅中，水再加超过肉约1.5公分左右
9.放入木瓜片并调味大火煮滚后改成小火闷煮约半小时
10.肉变软后则可依序加入豆轮、豆干及蛋一起下去卤约半小时左右（可依喜爱增添卤物）
卤菜上色有好几种方法，其中用糖色上色出来的卤菜，颜色最佳，成品色泽金红，汤色纯正，吃起来没有苦味，还略带回甜，并且可以将肉类中的鲜味提出来，所以这里主要给大家讲一下如何用糖色上色。
糖色的炒制方法：
锅内倒入菜籽油，油温达到四成热时，加入拍碎的冰糖或白砂糖，小红慢慢熬，等锅里的糖开始冒大泡的时候，将火调小一点，继续熬，直到锅里的冒起的泡沫由大转小时，用筷子蘸一点糖，当糖能够附着在筷子上不会很快流下来时，加入适量清水继续熬至水收干，倒入事先熬好的卤水中搅拌均匀，之后卤出来的菜就会很好的上色了。
炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，大约糖、水1：1的比例即可。当然了，想要做出颜色金红味道正宗的红卤，只靠糖色是不行的，还需要有卤水、卤制技术等多方面的配合才行。