卤肉怎样切不散
1、首先，将卤肉放入冰箱冷藏室中，等待其冷却至室温。
2、然后，用刀背将卤肉轻轻拍松，使其更易切割。
3、切的时候，用刀刃切下肉片，避免使用刀背切，这样可以避免肉片碎裂。
4、如果需要切成细丝或小块，可以将肉片放在案板上，用刀刃轻轻切割，切的时候要掌握好力度，以免切得太细或太粗。
5、最后，将切好的肉片放入盘子中，加入适量的调料和酱料，即可享用。
6、以上步骤可以帮助你切好卤肉而不散。
做卤肉时,如何煮肥肠不缩水,烂熟,无异味
1、（1）买生肠子要拣颜色白些的买，一则干净，二则好洗；
2、（2）洗前最好用碱抓一下，没有碱，用盐使劲抓抓；我喜欢用剪刀剪成一节节，这样灌水时不累人；翻肠子有诀窍，稍翻一头，接在水龙头上灌水，很快就翻过来了，我主要把黑或一些小淋巴节拽掉，肥肠嘛，油除的太干净就瘦了，口感不好，然后，再用同样的法子翻过来；
3、（4）煮时（小火哈~~~）丢两颗八角，放拍好的姜块，料酒，水至淹没肠子，有人喜欢煮肠子时就加酱油，我喜欢炒时再上色（个人所好）
4、（5）煮时记得翻翻，煮的程度（记得中途放葱段~）以筷子能戳通即可，煮过头了肠子没咬劲，不够透了嚼不动，总之，口感是肠子重要的......环节。
卤肉怎样做才不会老
将牛腱子切成两段，凉水入锅焯水，水开后煮约3到5分钟
老卤放入卤锅中，无需要化开，直接把焯水后的牛腱子捞进去，热腾腾的牛腱子遇冷收缩，可以让牛肉更加紧实。卤汤开后卤约1.5小时，关火浸泡过夜
使用老卤汁，如果加水过多，如果不够，可以适当加一些卤料和生抽、老抽，包括葱姜蒜，别忘了放一小块冰糖。不过如果你的卤汁卤过10次以上的肉类的时候，味道就变得非常醇厚了，需要加卤料的间隔也相应地越来越长
第一，肉要凉水入锅焯水，凉水入锅更能去除血腥味。焯水后直接放入烧开的卤汁里（牛腱子可以直接放入冷的卤汁里）。
第二，卤肉不宜时间过长，卤制过烂的肉失去了咀嚼的乐趣。牛肉需要的时间最长，约1.5小时，猪肉、鸡肉、鸭肉等约1小时，鸡脚、鸭脚约半小时就够了（以上时间仅借参考，时间还需要根据自己喜欢的口感）。
第三，卤汁一定不能过咸，过咸的卤肉并不好吃。
第四，肉卤好关火后，在原汤里浸泡6小时更入味。
第五，浸泡入味后的卤肉如果不马上吃，捞出装密封袋，放冰箱冷藏。牛肉冷藏后更容易切薄片。
第六，卤汁放凉过滤后装玻璃瓶，如果一周内反复使用，放冰箱冷藏室即可。如果很长时间不使用，放冰箱冷冻室保存。一个月左右取出彻底煮开一次，再继续保存。
为什么自己卤的肉不烂
1、主要的原因是煮的时间不够久。肉如果刚煮煮熟的话，有一段时间是会越煮越硬的。只有过这段时间，他才又能够越煮越软。
2、要是可以的话，可以在高压锅中进行闷，只这样的话会比较容易煮得烂。
3、通常在一些老店，如果只做卤味的话，他们会经常在大锅中慢慢地煮，煮上半天到一天。这样才能够把他们煮的比较烂。
卤肉不缩水的秘诀
1、卤肉时要想肉质不缩水，唯一的办法就是煮的不要太烂。
2、一般来说，肉中本身是含有水分的，但是煮熟之后水分变少所以会出现缩水现象。卤肉时常用的肉类有猪肉、牛肉等，牛肉和猪肉相比，水分含量更高，所以说煮熟之后缩水也就更加严重。
3、卤肉时的缩水程度，和卤制时间有着直接的联系，一般来说，煮的越烂则缩水程度越厉害。