一、潮汕卤鹅的秘方
1、卤鹅，制作方法独特，配料考究。着名的潮州潮安磷溪镇溪口乡的--"溪口鹅肉"，更是脍炙人口，远近闻名。一些回乡的老华侨，还专程前往品尝。它有自己的独门密方，卤出来的鹅肉叫人拍案叫绝！兹将卤鹅的烹制方法略作介绍，以飨美食家。有兴趣者不妨亲临庖厨，动手制作。
2、1．用料：鹅-只，上等酱油二斤，白糖二两，盐二两，味精半两，香茅一条，桂皮六钱，川椒六钱，八角六钱，甘单三钱，丁香三钱，大蒜二条，南姜六两，肥猪肉一斤，清水以浸鹅为度。
3、2．将川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
4、3．将鹅宰后去毛，清水洗净，吊起晾乾，用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻，放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。
5、慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面。稍凉后，放入卤汤中再慢火煮十分钟，又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀，又使其容易着色，卤成后色泽光洁腊艳。最后，将鹅再放入卤汤中，熬煮约二小时左右，中间要将鹅身翻转数次。卤熟后，捞起晾凉，才可切块装盘，并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块，会因肌肉收缩难看。近年来，生产发展，经济活跃，人民生活水平提高，卤鹅摊星罗棋布，食者甚众。每逢四时八节，市井常有代宰代卤的摊档，路旁摆满大锅大鼎，充满过节气氛；平时宴客，人们总喜欢端个盘子，到市场剁盘鹅肉，配上几条青翠的芫荽，调碟蒜泥醋，蘸着吃，其味无穷。
二、狮头鹅的卤制方法
生抽400克，鸡油250克，猪骨头250克。瑶柱10克，大地鱼干10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
2、放入少量鸡油将干辣椒1克、姜片35克、蒜片60克、红葱头50克、葱白50克、香芹60克、小火慢炸6分钟捞出控油。
3、药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入焯水的猪筒骨2斤、然后把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，在放入卤料、在加入盐200克、味精100克、鸡精50克、花雕酒150克、鱼露35克、玫瑰露酒15克、蚝油80克、冰糖300克、生抽70克、老抽180克，猛火烧开后放入鸡油，水开后改小火慢熬4个小时、即为卤水。
4、去掉鹅的所有内脏，包括肺、喉管、砍去鹅脚，清洗干净。
煮开预先准备的潮州卤水。用长手钩将鹅脖朝下轻轻浸入卤水中使得鹅脖定型，时间为6秒左右。把鹅整只放入烧开的卤水里，盖上盖子，以慢火烧卤35分钟，捞出即可上碟。
5、蘸料:将白醋60克、白糖40克、大红浙醋30克盐1克、蒜茸3克、红辣椒切末3克混合即可。
时间应该控制好，不宜太久，以免卤烂。鹅脚、鹅肝、鹅肠单独卤制。
三、潮汕卤鹅的正宗做法和细节
1、在潮汕，卤鹅有近百年的历史，无人不晓，无人不爱！选材狮头鹅卤制，肉质肥美，香滑入味，肥而不腻。卤味好不好吃，关键在于卤汁，不同的卤家拥有自己的秘方，今天跟大家分享一款简单易操作的潮汕卤鹅制作配方。
2、狮头鹅1只、酱油750g、肥猪肉250g
3、1，卤鹅下锅之前，需先腌制一遍，去腥。
4、2，把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
5、3，将川椒粒炒香盛起，与生姜、八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，卤包做好放进卤锅里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒；把肥猪肉切成块放进卤锅，再加入清水中火烧沸，一锅浓浓的卤汤就做好啦。切勿放味精之类的调味品，这会败了卤味的口感哦。冰糖则不同，增加了香味，还能使卤出来的肉更有口感。
6、4，将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内，把鹅放入卤水锅里，大约煮1小时30分钟。中间要将卤鹅吊起离汤后，再放下，反复四次。并把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放凉，取出料包。
7、鹅的每个部位，卤煮时间是不同的。正宗潮汕卤鹅制作方法是，在高温操作室不停转动着钩子，因为卤鹅要多次进行吊汤、淋卤汁、凉挂、收汁等工序，控制不同部位的卤煮时间，才能保证卤鹅外表颜色鲜亮，内部吸入全部卤料精华，咸香入味！