卤水中为什么要放辣妹子
卤水中放辣妹子不是必需的，这可能是个人偏好或者调味选择。卤水中常放各种调料和配料，如大葱、姜、花椒、八角、桂皮等，以增加风味。辣妹子（即辣椒）含有辣味成分辣椒素，可增加卤水的辣味和香气。同时，辣椒还具有促进食欲和血液循环的作用，给食物添加了一种刺激的口感和滋味。所以，放辣妹子在卤水中是为了增加风味和口感上的享受。
酱牛肉放砂仁好还是草果好
1、香料：八角4克，桂皮2克，白芷2克，山奈1克，胡椒1克，小茴5克，花椒5克，香果1克，白寇4克，丁香1克，草果3克，香叶2克，甘草1克，山楂1克，良姜4克，毕拔4克，砂仁2克
2、10斤高汤，50克冰糖，盐50克，味精50克，生抽120克，老抽适量即可。
3、突出酱牛肉的肉香味，用这两种香料提香
4、在卤菜的制作中，牛肉类食材的卤制必不可少的一味香料既是草果，因为草果的去异增香效果明显，很多香料其实都具有去异增香效果，但是针对某一肉类食材去异效果好的香料仅仅也就几种，例如：草果针对牛肉的腥膻味的去除效果好，白寇针对羊肉的腥膻味去除效果好，白芷针对禽类的腥骚味去除效果好，草寇针对猪肉类食材的毛腥味去除效果。
5、牛肉想要肉香味浓郁，就必须要去除牛肉上的腥膻味，因为腥膻味会压制住肉的醇香味，所以草果的使用添加可以有效地解决异味，从而提升酱牛肉的肉香
6、很多配方中都会出现草果，但是草果的使用存在着一个很大的争议，就是有些人说草果需要去籽使用卤菜中草果的使用完全不需要去籽，草果本身的香气味道大多是存在于草果籽中，草果壳的味道很小，在使用等量的草果壳和整个草果的情况下，使用完整草果的去异增香的效果明显，而只用草果壳的效果则比较差。至于很多人说草果籽会让卤水有苦味这个问题完全没必要担心，因为凡是香料都会带有或多或少的苦涩味道，而在我们调制卤水的时候，都会加入适量的冰糖或者白砂糖来以及带有回甜效果的甘草来调和卤水中白寇】
7、白寇同样是具有去异增香效果的香料，同样是针对牛羊肉膻味去除效果最好，但是不同于草果带有的苦香味。白寇则是带有浓郁的芳香味，其味道类似薄荷的清香味，【桂籽，桂丁】
8、三种香料都是带有浓郁特殊香气的香料，桂籽的特点就是香气浓郁，桂丁的香气比较淡，但是其香味的持久性要高于桂丁，桂籽和桂丁是兰州牛肉面汤料配方中必不可少的两味香料，同时也是非常适合酱牛肉的卤制使用。
9、牛肉的卤制怎能少了丁香，丁香之所以和牛肉特别搭配，除了其本身的香气和牛肉的气味比较搭以外，另外一个原因就是丁香浓郁的香气的渗透性较强，也就是说丁香的气味可以深入到肉质纤维较厚的牛肉内部中，丁香的这一特点，既可以去除牛肉内部中的一些异味，同时又可以增加牛肉的料香味。
10、卤菜制作中必不可少的两位香料，而且这两位香料大多是作为君臣料使用，所以这两种香料的提香效果显而易见，而且最关键一点就是，在卤菜店中制作的酱牛肉，选择的牛肉大多是冷冻肉，而冷冻肉一般都会带有腥臭味，而八角的作用就是除臭增香，所以八角的提香效果要好于桂皮，因为桂皮多数情况只是作为食材的增香料使用
香砂在调料里怎么用
1、与其他调料一起包在纱布里或是调料盒中放入卤肉汤中！
2、这样香砂在香料中就不仅具有调味还有增进食欲等功效和作用。
3、当然我们也可以将香砂还有大料、花椒、桂皮、以及小茴香等多种调味料烘干，然后放入研磨机粉碎成面，做饭还是炒菜时可以直接加入少许，不仅味美还开胃！
香料毛茸茸的叫什么
这个外皮一身毛茸茸的香料它叫心怡也叫毛桃气味清新淡雅性温味辛是一款常见的香辛料心仪造型很独特外面包裹着光滑整齐的绒毛里面有一个黑色的果子这是新仪香气的主要来源而它表面的绒毛并没有什么香气和味道大家可以把这个外皮剥开掏出果子然后把这个果捏碎用鼻子闻你会闻到一股浓郁的香气但是这个香气跟肉蔻的香气非常相似几乎一模一样但是心仪的香气稍微含蓄一些没有肉蔻那么浓郁心仪在卤水中的主要作用是去腥增香可以显著提升肉制品及水产类菜品的香气在香气的构造上信宜主要是丰富卤菜的微香心仪搭配八角肉桂丁香砂仁小茴香可以让卤肉香气汹涌层次分明一般作为佐使料香辛料调味
炖卤料的使用方法
以2000克的肉类食材为例，可以添加其他食材。
1、将所有香料放入纱布袋中，放入渣袋中浸泡10分钟即可，将生姜切成碎末，切成扁平状，葱切成葱段。
2、往锅里倒入2汤匙油，用小火炒开冰糖，加入糖色，注入适量的汤和热水。
3、用大火烧水，将香料包在锅里，放入生姜块和葱段，用小火煮30分钟，出香味。
4、将处理好的食材放入卤水，适量生提取，加入盐，用小火加热40分钟使卤素化，灭火后持续蒸几个小时，调味就可以了。
肉的原料必须先煮，煮血沫，洗干净后放入卤素锅中卤化。