怎样去除卤水的异味
桂皮，先放在水中泡一下，再清洗干净放进去煮。
陈皮，陈皮中带有一股清香味，放到卤肉中可以吸附多余的油脂，让肉吃起来香而不腻。
八角，把握好量，放八角的时候要把握好量。
丁香，放丁香的比例是30斤的卤汁就只需要放5-10克的丁香，适用于卤肉，卤菜的话就不要用了。
卤水怎么清理异味残渣
用最细的纱网或漏网，先过滤老卤水。
将过滤的残渣放置到一边。用一口锅将过滤的卤水残渣装好，
加3斤清水直接将残渣煮开，煮开之后将残渣的水静置，让残渣自动沉淀。
煮残渣的清水静置好之后，由上而下向下往之前过滤后的老卤水桶中转移。
煮残渣的清水的油层全部要，清水只取上面的1/3就是一斤左右。
混合的卤水烧开搅拌一下，一般这个时候混合好的卤水有6斤，
要是没有就加温水兑到6斤，这个时候的老卤水一般就是没有杂质，只有动物蛋白了。
就是说老卤水的回味。这一时候的卤水就会又变的清亮一点。
卤水烧开之后，一般需要加入炒好的糖色调色，卤料包，
还需要加入一些盐和鸡精调味，辣椒和花椒也需要添加。
在需要加入100g的食用油（麻辣味和咸淡都是可以根据自己的口味来调整添加的）
一般适合自己的口味是最好的。小火煮开，熬制20分钟，老汤循环就好了。
卤水有异味怎么补救
卤水快速保养可以恢复60%的香气，把你的卤水用纱布过滤一遍，把卤水里面肉眼可见的杂质全部给过滤出来，然后重新配一个香料包，放入卤水中水开煮个五分钟，然后关火浸泡一个小时，最后再把香料捞出来，加入少许高度白酒。
给卤水重新做封油，如果你的卤水没有卤油，那么就把大豆油用生姜、洋葱、大葱炸制作成姜葱油，然后把姜葱油倒到卤水中
下次卤货的时候，每斤食材加0.2克的乙基麦芽酚，它会最大程度地激发卤肉的肉香味儿
卤水有一股哈喇子味道怎么去除
1、用香料去除，制作卤水时，一般都要用香料来增加香味，以掩盖某些原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。
2、香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，
3、然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响卤水的味道。
4、所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正。
卤汤有苦味怎么去除
卤汤有苦味，可以通过以下方法进行去除：
1.加柠檬片：在熬制卤汤的过程中，放入一些柠檬片，柠檬具有吸附空气的作用，可以有效去除卤汤中的苦味。
2.调整香料配比：检查卤汤中的香料搭配，如八角、桂皮、花椒等，避免香料过多导致味道杂乱。合理搭配香料，保持香气和谐。
3.加冰糖：如果卤汤苦是因为盐分过多，可以适量加入冰糖来中和盐的刺激度，减少苦味。
4.倒掉部分卤汤：如果尝试以上方法仍无法去除苦味，可以考虑倒掉部分卤汤，保留一部分干净的卤汤，然后重新加入新鲜食材进行卤制。
5.加入鸡架汤：将卤汤倒掉三分之一，然后补充鸡架汤，有助于降低苦味。多次卤制过程中，食材会吸收和中和一些苦味，使卤汤逐渐趋于正常。
6.倒掉卤汤重新制作：如果以上方法均无法去除苦味，最后可以考虑倒掉卤汤，重新制作新的卤汤。在熬制新卤汤时，注意控制火候和时间，确保不会再次产生苦味。
总之，去除卤汤苦味需要耐心和尝试，通过调整香料、糖分、鸡架汤等方法，逐步改善卤汤口感。在处理过程中，要注意保持食材的新鲜和卫生，避免细菌滋生导致味道变差。