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现捞卤菜是现卤现捞的别名，是一种新式的卤菜销售方式。其原来的本意是当场卤制当场进行卖，被人简称为现卤现卖。因为卤菜是当场被录制好然后再被捞出来的，所以大家有叫他现卤现捞。随着顾客对这种新式卤菜销售方法的认可，现卤现捞逐渐的被顾客改名为“现捞”，现捞卤菜，实际上就是现卤现捞卤菜的别名，如今大众都称这种卤菜叫做，“现捞”。
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川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。
秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。
经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。
到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。
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一、卤菜的起源与发展：
卤菜起源于中国古代，最早可以追溯到春秋战国时期。它的制作方法简单，口味鲜美，渐渐在全国范围内流传开来。卤菜的制作注重火候、配料、调味，不同地区的卤菜因地域、文化和口味的不同，呈现出各具特色的特点。
二、卤菜的种类与特色：
卤肉：卤肉是卤菜中的经典之作，包括五花肉、猪蹄筋等，通常用酱油、花椒、八角、香叶等多种调料慢炖而成，肉质鲜嫩、味道浓郁。
卤鸭：卤鸭是一道广受欢迎的卤菜，通常用野鸭或家鸭，入味十足，肉质鲜嫩、多汁。
卤鸽：卤鸽是一道高档的卤菜，鸽肉肉质细嫩，卤制后更显美味。
卤豆腐：卤豆腐是一种适合素食者的卤菜，豆腐吸收了卤汁的美味，口感鲜嫩。
卤蛋：卤蛋是一种方便食用的卤菜，通常是鸡蛋或鸭蛋，煮熟后入味。
三、卤菜的制作工艺：
卤菜的制作需要掌握独特的火候和调味技巧。一般步骤包括：
选材：选择新鲜、肉质鲜美的肉类或豆腐等作为主料。
焯水：将主料焯水，去除血水，使肉质更加鲜嫩。
卤制：制作卤水，通常使用酱油、花椒、八角、香叶等多种香料，卤制的时间需要足够长，以便使调味料充分渗透到食材内部。
慢炖：将主料放入卤水中，慢火炖煮，让食材充分吸收卤汁的味道。
冷却：煮好后，最好放置一段时间，使得食材更好地吸收卤水的味道，增加美味度。
四、卤菜的培训：
鉴于卤菜在中国餐饮文化中的重要地位，各地的餐饮培训机构提供了相关的卤菜制作培训。这些培训通常包括卤菜的基本制作工艺、调味品的搭配、卤菜的装饰和摆盘等内容。学员可以通过培训学到传统卤菜的制作技巧，了解不同地域卤菜的特色，也能够开发创新的卤菜菜品。