一、卤汤卤了一两次后该怎么加调料
1、每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。在卤制过程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。
2、每次卤制的主料不要过多，以免减弱最后卤味的美味。如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免坏了一锅汤。
3、卤熟之后，在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡会使肉质发腐，影响口感。卤味捞出后，如短时间内不食用，可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失。
4、卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤汤的保管与存放，储存卤汤，忌用铁桶和木器。
5、而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替。
6、卤汤容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
二、卤水里面可以加料酒吗
卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、料酒、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
食材：适量老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、料酒、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、小茴香、草果、甘草、沙姜片等。
1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
2、将煲好的汤倒入桶内，加适量生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入适量鱼露，使汤变为淡咖啡色。
3、加盐，略微咸一点，放入适量南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、草果、甘草等材料。
三、卤水卤第二次还要放调料吗
1、第二次用时根据卤货数量要适当加入基本调料盐，鸡精味精，生抽老抽，冰糖，姜块，葱白段，料酒把锅底的料搅动起来不能糊底。一些动物油应该尽量少留，中药料包要搭出来，存放不能放在汤里继续加热。基本这几条做到应该会没事的。老汤的存放要精心注意才能保存的好，越老越香。
2、八角常和桂皮、白芷、良姜、肉蔻、小茴香搭配。八角不仅能增香味，还能去腥除异，增加食欲。它的使用量每50斤卤水需要加入30-40克左右。因为八角在中餐使用量很大，所有假货很多，真的八角就是八个瓣，其他数都是假的，假的不仅没香味，有些还有毒性，购买注意鉴别。
3、俗称小茴。和八角一样同属中国传统五香粉的用料之一。在组方中，小茴香也是百搭香料，常和八角互补，它的香气特别持久，在酱卤牛肉中的使用量非常大，常用在君料位置，有清新的香气。每50斤卤水用量20-50克左右。丁香在卤水中有透骨香之称。
4、以上内容参考：百度百科——卤水