道口无油炸烧鸡配方公开
"【材料】：土鸡2~2.5斤重3只","【材料】：老姜一块","【材料】：料理米酒一瓶","【中药香料】：砂仁(0.45钱)、豆蔻(0.45钱)，丁香(0.1钱)，草果(0.9钱)，陈皮(0.9钱)，肉桂(2.7钱)，良姜(2.7钱)，白芷(2.7钱).少许","【调味料】：盐90克","【蜂蜜水】：蜂蜜4匙+水6匙调和少许",
道口烧鸡的绝密配方
八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。
鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。
2、工艺流程原料鸡的选择屠宰煺毛去内脏漂洗腌浸整形油炸煮制成品。
（1）原料鸡的选择选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
（2）宰杀去内脏原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。（3）清洗把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。
?（4）腌浸将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。
（5）造型为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。
（6）上色油炸油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。
（7）煮制在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。
道口薛王烧鸡怎么做
土鸡一只、盐3g、桂皮90g、砂仁15g
选择重量1～1.25kg的当年健康土鸡。一般不用肉用仔鸡或老母鸡做原料，因为鸡龄太短或太长，其肉风味均欠佳。宰杀开剖采用切断三管法放净血，刀口要小，放入65℃左右的热水中浸烫2～3min，取出后迅速将毛褪净，切去鸡爪，从后腹部横开7～8cm的切口，掏出内脏，割去肛门，洗净体腔和口腔。
用尖刀从开膛切口伸入体腔，切断肋骨，切勿用力过大，以免破坏皮肤，用竹竿撑起腹腔，将两翅交叉插入口腔，使鸡体成为两头尖的半圆型。造型后，清洗鸡体，晾干。
在鸡体表面均匀涂上蜂蜜水或麦芽糖水（水和糖的比例是2∶1），稍沥干后放入160℃左右的植物油中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红后捞出，沥干油。捞出时不要使用勺子，要使用漏斗，否则会把鸡的皮捞坏，破坏其完整性。
把炸好的鸡平整放入锅内，加入老汤。用纱布包好香料放入鸡的中层，加水浸没鸡体，先用大火烧开，加入硝酸钠及其它辅料。然后改用小火焖煮2～3h即可出锅。
待汤锅稍冷后，利用专用工具小心捞出鸡只，保持鸡身不破不散，即为成品。成品色泽鲜艳，黄里带红，造型美观，鸡体完整，味香独特，肉质酥润，有浓郁的鸡香味。
*油炸时间一定要把握好，时间太短炸不熟，时间太久会使眼色发黑。
道口烧鸡和松花蛋的制作工艺
道口烧鸡是用电烧，松花蛋用木屑和石灰做
卤道口烧鸡需要放葱姜吗
1、批量制作道口烧鸡时不需要用葱姜。
2、不仅道口烧鸡不需要葱姜，其实很多商业化熟食卤菜都不用葱姜。
3、用葱姜的目的主要是为了去除腥味，但是葱姜放多了或者连续用也会破坏卤水（老汤）的味道。而且葱姜去腥效果并不好且成本也不低。
4、当然有些品类比方说盐水鸭等，就必须用葱姜。
5、用不用并没有标准，我们可以选择性使用，但是使用的目的是为了达到某种效果，不要破坏了平衡。