道口烧鸡的制作实验
一、原料的处理
鸡20只，清洗干净后用流水浸泡2个小时，去除鸡肉中残留的血水。处理好后整理成元宝状待用。
二、油炸上色
把鸡处理好后建议大家把鸡晾一下，表皮有水，皮水上色不均匀。
麦芽糖和水按1:15调成皮水，均匀的淋在鸡身上，再用电风扇把鸡皮吹干，鸡皮湿哒哒的炸出的效果不好。麦芽糖和水的比例，要根据自己的颜色需求来调配，比例并不固定，1:15的比例炸出的鸡颜色金黄适中。
油温150~160度，把鸡炸30秒左右，待鸡身金黄即可捞出。炸鸡的时候油温不可过高，温度高了，皮水迅速焦化，炸出的颜色不漂亮。
三、卤水的调制
取高汤100斤，加入精盐1500克，味精500克、鸡精300克、香料包一副，小火煮1个小时后，关火焖24小时，卤汤即成。
四、卤制
按每500克原料，加入精盐6~8克，另外再在卤水中加入熟硝15克，放入鸡卤制2~2.5小时，关火焖3小时即可出锅。
传统的道口烧鸡离不开硝盐，缺了硝颜色、味道都不好，但是硝盐的用量必须控制好。
香料配方：
白芷90克、良姜90克、桂皮90克、草果30克、陈皮30克、砂仁15克、肉蔻15克、丁香3克
道口烧鸡，哪家最好吃
我在滑县有一亲戚，过年来我家带了三种品牌烧鸡，绝对正宗，吃后感觉“张存有”烧鸡不赖，此鸡较咸（好像咸点才有味），外包裹的草纸没鸡油，吃的不腻，另我一同事，滑县人，好吃烧鸡（凡下馆子必点烧鸡），据说对烧鸡有一定的鉴赏力，据他讲画宝刚吃的不错。
我个人感觉烧鸡还是新鲜的好，鸡子小冠子大为佳，滑县过来的烧鸡，卖的时候都在冷藏柜，不好吃。
个人感觉中医院、鼓楼麻段不错！
道口薛王烧鸡怎么做
一、食材配料
土鸡一只、盐3g、桂皮90g、砂仁15g
二、方法/步骤
1/5
宰鸡
选择重量1～1.25kg的当年健康土鸡。一般不用肉用仔鸡或老母鸡做原料，因为鸡龄太短或太长，其肉风味均欠佳。宰杀开剖采用切断三管法放净血，刀口要小，放入65℃左右的热水中浸烫2～3min，取出后迅速将毛褪净，切去鸡爪，从后腹部横开7～8cm的切口，掏出内脏，割去肛门，洗净体腔和口腔。
2/5
撑鸡造型
用尖刀从开膛切口伸入体腔，切断肋骨，切勿用力过大，以免破坏皮肤，用竹竿撑起腹腔，将两翅交叉插入口腔，使鸡体成为两头尖的半圆型。造型后，清洗鸡体，晾干。
3/5
油炸
在鸡体表面均匀涂上蜂蜜水或麦芽糖水（水和糖的比例是2∶1），稍沥干后放入160℃左右的植物油中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红后捞出，沥干油。捞出时不要使用勺子，要使用漏斗，否则会把鸡的皮捞坏，破坏其完整性。
4/5
煮制
把炸好的鸡平整放入锅内，加入老汤。用纱布包好香料放入鸡的中层，加水浸没鸡体，先用大火烧开，加入硝酸钠及其它辅料。然后改用小火焖煮2～3h即可出锅。
5/5
出锅
待汤锅稍冷后，利用专用工具小心捞出鸡只，保持鸡身不破不散，即为成品。成品色泽鲜艳，黄里带红，造型美观，鸡体完整，味香独特，肉质酥润，有浓郁的鸡香味。
注意事项
*油炸时间一定要把握好，时间太短炸不熟，时间太久会使眼色发黑。
道口无油炸烧鸡配方公开
道口烧鸡配方
"【材料】：土鸡2~2.5斤重3只","【材料】：老姜一块","【材料】：料理米酒一瓶","【中药香料】：砂仁(0.45钱)、豆蔻(0.45钱)，丁香(0.1钱)，草果(0.9钱)，陈皮(0.9钱)，肉桂(2.7钱)，良姜(2.7钱)，白芷(2.7钱).少许","【调味料】：盐90克","【蜂蜜水】：蜂蜜4匙+水6匙调和少许",
冰冻的河南道口烧鸡怎么吃
这个我有发言权，在华县呆了十多年，对道口烧鸡的工艺有一定了解，道口烧鸡基本要经过20多道工序才能出品，现售的只多保存1到2天，吃的就是它的新鲜和醇香。
如果冰冻的，口感上肯定大打折扣，如果是冰冻的，也不能太久，吃之前应该在高温的蒸笼上蒸煮至少15到20分钟左右，加热熟透，即保证食品安全，又能激发原始卤料的香味儿，比起鲜烧鸡口感上肯定是稍有逊色了。