第一次卤水制作方法
1、首先，把所有食材洗净，葱姜蒜切好，可用纱布包包成调料包，减少后面的工作量，如果没有纱布也可以。香料比例根据个人口味调节。
2、然后，把准备好的所有香料放在开水锅里小火慢煮，煮出香料的香味。煮40分钟左右。
3、最后，把渣滓滤净，剩下的卤水装入干净密闭的容器放冰箱存好。想用时再取出。
卤水上色的最佳配方
配方一：海天蚝油400克，海天排骨酱120克，海天海鲜酱100克，浓缩鸡汁75克，色拉油50克。
制作流程：将所有原料倒入碗中搅拌均匀，在倒入50克色拉油即可。
配方二：红糖水200克，海天蚝油150克，清酒100克，味啉100克，鸡饭老抽80克，味精20克。
制作流程：将所有调料倒入锅中搅拌均匀，点火熬开即可。
配方三：沙茶酱1500克，味粉700克，李锦记蚝油250克，顶好花生酱220克，马来西亚沙爹酱220克，南乳汁200克，白砂糖200克，海鲜酱120，柱侯酱120克，李锦记XO酱40克。
制作流程：以上全部原料搅拌均匀即可。
第一次卤水的制作
1、山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克；
2、甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克；
3、老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量；
4、熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；
5、以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
6、除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋制成香料包；
7、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至银红色，掺清水250克制成糖色；
8、锅内掺清水5000克，放入姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋；
9、用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水备用；
10、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟；
11、经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高；
12、异味重的原料最好分开使用卤水，比如牛、羊、肉、肠、肚等；
13、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用；
14、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时补充材料；
15、卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生；
16、卤水存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶内不动；
17、卤水如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
18、卤肉原料先码味，腌码时间一定要够3小时；
19、汆水必须将原料煮熟断生，然后再投入卤锅；
20、将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟；
21、卤菜在卤水锅内应浸卤40分钟左右，浸泡入味即为成品；
22、食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁；
卤粉卤水制作方法和配方
首先准备纯酿黄酒，如下图所示，做卤水最关键的就是酒，一定要选择纯天黄酒。
准备一个干净的碗，里面放入20克味精。
接着再加入食用盐30克，如下图所示。
锅中放入50毫升的水，用大火煮至沸腾，把食用盐20克，味精30克，纯酿黄酒50毫升放入其中，再加入30克的花椒粒，煮五分钟即可。
五分钟以后，直接将花椒大料过滤掉，如下图所示。
如下图所示，卤粉卤水就制作好了。
添加卤水的方法
1、1是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
2、2是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。