1.首先准备食材
准备600克羊排,大葱白一根切成小段放入盆中，生姜一块切成薄片，和葱放在同一个盆中备用。
再拿出一个小盆，加入食盐2克、白糖少许、孜然5克、辣椒粉5克、抓入一小把白芝麻，拌匀以后备用。
接着准备大料，在小盆中放入一把干辣椒、2粒八角、几片香叶、少许白芷、一个草果壳备用。
2.食材准备好以后把羊排焯一下水
锅内加入适量清水，冷水时放入羊排，慢慢加热的过程，羊排会析出血水。
加入少许姜片，料酒5克去腥提鲜，水开以后打去上面的浮沫，然后捞出羊排控水备用。
3.下面开始调制卤水
锅内烧油，把油烧热以后倒入葱姜，炒出香味，加入干辣椒、香叶等大料，翻炒出香辣味。
加入豆瓣酱10翻炒出豆瓣酱红油，翻匀后，加入适量的清水。
接着开始调味加入料酒5克、生抽5克来提鲜味增香、老抽3克提一下底色，把色泽搅拌均匀。
把料汁煮开以后，放入羊排，加入食盐2克、胡椒粉2克调味，把料汁煮至沸腾即可。为了熟的更快一点，把调制好的卤水和羊排倒入高压锅内盖上高压锅盖，上气以后，炖15分钟。15分钟以后去除已经香嫩软烂的羊排
4.接着把羊排炸一下
锅内烧油，油温6成热时倒入卤好的羊排，羊排经过高压锅已经熟透了，快速炸30秒后捞出控油。
这一步的目的是让羊排呈现焦红色，外酥内嫩。
5.把炸好的羊排放在案板上，沿肋痕切散，放入盘中备用。
锅内再烧油，油温烧至六成热时起锅，把热油倒入装有调料、白芝麻的小盆内爆出调料的香味。
最后把调好的料汁均匀淋在切好的羊排上，撒上少许香菜点缀即可上桌。
原料：猪肘子1千克，西兰花、鹌鹑蛋各100克，鲨鱼肚50克，鸡肉块200克。
调料：色拉油2千克，川式红卤水3千克，特制汁250克（锅下发制鲍鱼的原汁100克、鸡汤150克、盐3克、味精2克、鸡精3克调匀烧开，大火收汁勾芡即可）。
做法：
1、将猪肘子洗净后抽掉大骨，入七成热的油锅中小火炸2分钟至金黄色，然后入川式红卤小火卤2小时至烂。
2、将煮熟的鹌鹑蛋、汆过水的鸡块入七成热油锅中分别炸2分钟、4分钟至熟，垫入盘底，将卤好的肘子放在上面，倒入卤肘子的原汤，上笼小火蒸1小时，取出将汤汁倒掉。
3、将鱼肚入沸水汆水30秒，然后入生色拉油浸泡5小时，取出入七成热的油锅中小火炸至蓬松起锅，把卤好的鹌鹑蛋、鸡块一起放入盘底，将肘子放在上面，将汆水的西兰花围在旁边，淋上特制汁即可。
1.制豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。
2.豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
3.卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水
4.油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。说到这里口水忍不住流出来了??。
5.然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
原料：麻鸭1.1千克。
调料：高汤25千克，A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄栀子10克），B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克（约耗60克），蒜末、葱末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。
做法：1.锅内入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
2.麻鸭制净，焯水，入卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。
3.锅内入色拉油500克（约耗30克），烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3—3.5分钟至红色。
4.锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘用法香装饰即可。