一、腊肉熏制的方法 腊肉熏制的方法是什么
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
二、腊肉熏制方法
用花生壳、核桃壳、木料粉末、活的柏树枝等作为燃料烟熏腊肉。烟熏腊肉要特别注意两点，一是不要下雨天烟熏腊肉，这样的腊肉食用后会喉咙有不舒服的感觉；二是在烟熏的时候，切忌明火，所以烧料要有湿气。同时，烟熏时还要注意一定的密封性。烟熏时间在半天左右，看着的腊肉颜色已经变黄，就差不多了。
三、农民熏制腊肉都用哪些材料
1、农民熏制腊肉用的材料有松柏树、香蒿、木材、瓜子壳、花生壳、稻子、苞米芯等等。
2、首先要使用这些比较容易燃烧且有香味的材料熏腊肉。然后熏的时候火焰不能够太大，慢慢燃烧才能让材料香味一同熏入肉中，这样子熏出来的腊肉吃起来口感才会比较醇香，肥而不腻，色泽上也会比较有光泽，熏后记得放置10天左右才能够食用。
3、我吃过最好吃的腊肉，并不是放到烟上熏制的，而是就放到厨房，厨房每天烧柴火煮饭，煮猪食等，一年四季不断。而腊肉就放到厨房里烟雾熏制不到的地方，但也有柴火的气息，腊肉很干，颜色很黄，味道特别香。
4、如果非要我说：“熏制腊肉什么材料最好，其实我想说，那还是百树枝，因为使用单一材料熏制，对于农村来说它并不现实，农村的腊肉一般都是一年四季熏制的，很难得。对于熏制腊肉，其实并不光要使用柏树枝，松树枝，还有谷糠，花生壳，核桃壳等等，一般还会使用一些锯末之类的东西，避免产生明火，尽量使用烟熏制。