丁香，八角，桂皮，小茴香等。
1、八角：这是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。
2、桂皮：外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。以广西产的质量较好。
3、小茴香：外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料。
4、丁香：香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分，卤肉中通常使用公丁香。
扩展资料：
注意事项：
1、卤水中通常应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水卤肉中仍可考虑加少许甘草。
2、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。通常来说5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
3、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
参考资料来源：百度百科-卤味
白芷的功效与作用：
白芷味辛，性温；归肺、胃、大肠经；芳香升散；具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效；主治风寒感冒，头痛，眉棱骨痛，齿痛，目痒泪出，鼻塞，鼻渊，湿盛久泻，肠风痔漏，赤白带下，痈疽疮疡，瘙痒疥癣，毒蛇咬伤。
白芷的药用功效
中医认为，白芷味辛，性温;归肺、胃、大肠经;芳香升散;具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效;主治风寒感冒，头痛，眉棱骨痛，齿痛，目痒泪出，鼻塞，鼻渊，湿盛久泻，肠风痔漏，赤白带下，痈疽疮疡，瘙痒疥癣，毒蛇咬伤。白芷能改善局部血液循环，消除色素在组织中的过度堆积，促进皮肤细胞新陈代谢，进而达到美容的作用。
白芷的美容功效
古方中常用白芷治疗粉刺、酒糟鼻、雀斑以及面部黄褐斑等，如《御药院方》中的“御前洗面药”、“皇后洗面药”;《千金要方》中的“千金洗面药”，都是以白芷作为润色泽药物使用的。现代药理研究证明，白芷能改善局部血液循环，消除色素在组织中的过度堆积，促进皮肤细胞新陈代谢，进而达到美容的作用。白芷与白僵蚕、白附子、菟丝子等共研细末调制成面膜敷面，可收到柔面增白之效。用白芷、玉竹、川芎、防风等研成细粉，用食醋调成稀膏，可治疗黄褐斑。
自制白芷美白面膜
1、面部无明显色素异常者的美白嫩肤方。材料：白芷200g(大而色纯白无霉迹)，白芷在药店中药饮片柜台就能买到。步骤：用小刀剔除黄棕色的粗皮，然后用工具把白芷碾成细末，等份分成8包。掺入市面上销售的婴儿护肤品(小瓶)中，充分搅匀。每晚睡前1小时，取适量代替常用的护肤品涂抹面部，临睡时用软纸揩去(勿用水洗)，待次日晨起后再洗，连用半月后改为2~3天1次，坚持3~6个月，即可见效。
2、肌肤瑕疵较多者的美白滋润方。材料：白芷5克，蛋黄1个，蜂蜜1大匙，小黄瓜汁1小匙，橄榄油3小匙。步骤：将白芷磨成粉，加入蛋黄、蜂蜜和小黄瓜汁，调匀后涂抹于脸上，约20分钟后，用清水冲洗干净。脸洗净后，用化妆棉蘸取橄榄油，敷于脸上约5分钟，然后再以热毛巾覆盖在脸上热敷(此时化妆棉不需拿掉)。等毛巾冷却后，再把毛巾和化妆棉取下，洗净脸部即可。
白芷的营养价值：
白芷的根含有当归素（Byak-angelicin）、白当归素（Byak-angelicol）、氧化前胡素（Oxypencedanin）、珊瑚菜素（Phellopterin）及一种类当归酸（Angelic acid）的有机酸。此外亦含有白芷毒素（Angelicotoxin）。有散风、祛寒、燥湿和止痛的作用。
白芷适合人群：
气虚血热、阴虚阳亢者禁服。
白芷食物相克：
白芷恶旋覆花。
白芷做法指导：
1.感冒风寒，恶寒发热，头痛，骨节烦痛，脉浮紧者，可与羌活、防风、苍术、细辛等配伍。
2.本品用于外科疮疡肿毒、红肿热痛，常配清热解毒的银花、天花粉等同用，取本品消肿之功效。若脓已形成，可用该药配皂角刺、蒲公英等排脓。
3.湿浊内盛，带下日久，清腥如水者，可与乌贼骨、白术、薏苡仁、芡实等同用。
烹调用途：可作香料调味品，有去腥增香的作用，但多用于食疗菜肴，如川芎白芷鱼头等。
我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。今天小编就和大家分享下正宗卤汁的制作方法，让你在家就能自制卤菜！
一、红卤汁
红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮。最早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
二、黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
三、白卤水
卤包药材：香叶3克，草果2颗，八角10克，陈皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克。卤汁材料：盐1大匙，香菜茎20克，葱3根，姜20克，水1600C.C，淡色酱油300C.C，料理酒100C.C，细糖120克。
制作方法：
1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为白卤水卤包。
2、取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。
3、将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、香菜茎、盐及白卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
以上是三种卤水的制作方法，你学会了吗？不明白的小伙伴欢迎留言互动，小编为您解答。
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