需要先将牛肉先焯水，然后再用卤水煮，这样能够使牛肉中的血水和脂肪先被煮出来，减少牛肉缩水的可能性。而在卤煮的过程中，需要注意火候和时间，煮的时间不宜过长，火力也不能太大，以免破坏牛肉本身的结构。另外，在烹饪过程中，可以加入一些辅料，如冰糖、桂皮、花椒等，使卤汁更加浓郁，更能保证牛肉的鲜美和不缩水。因此，掌握好焯水的方法，掌握好火候和时间，加入适量的辅料，卤牛肉是有可能不缩水的。
煮牛肉时加入适量的干山楂或茶叶可以使牛肉又嫩又烂。
煮牛肉的时候想让煮出的牛肉又嫩又烂，可以加入适量的干山楂，它含有的一些酸性成分能让牛肉中的纤维快速软化，煮熟后的牛肉不淡，肉质细嫩，而且肉质软烂，口感特别好。
加入山楂一起煮牛肉，还会减轻牛肉的油腻感，而且能加快人体对牛肉的消化与吸收。
煮牛肉的时候加入适量的茶叶也能让牛肉煮好以后又嫩又烂，但在加入茶叶时应该用一个干净的纱布袋把茶叶包起来，不然再煮好以后会让茶叶粘在牛肉上，影响牛肉的外观，也会影响它的口感。
不能做到不缩水，只能尽量的做到少缩水分。
卤制结束后，不马上捞出牛肉，再在老汤里泡制一段时间，至凉为止。
可有效的减缓缩水，还有后期入味的作用，牛肉好吃。
缩水比例是1:0.4如果卤肉店里用的是新鲜牛肉来卤制的话，那1斤生牛肉，卤制出来大概还能剩6—7两。如果用的是冻牛肉的话，那1斤生牛肉卤制出来大概还能剩3—5两。
如果用的是注水的牛肉的话，卤制出来就更少了，1斤生牛肉最后剩下不到3两。
先将牛肉同等分量的水烧热，然后在水里加如适量盐与胡椒粉，然后再放牛肉进去烧炙，这样可尽量减少牛肉的缩水，具体方法如下：
材料：牛肉600克、素油、香葱、姜、蒜、鸡汤、酱油、料酒、盐各适量。
1、将准备好的整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时先开大火爆炒香葱姜蒜，依次淋上料酒、加入酱油与盐及其他调料、加入鸡汤、放入牛肉，而后用文火煮20至30分钟，最后改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。