一、臭豆腐的臭汁怎么做
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g
将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
二、邯郸地区臭豆腐汤汁怎么做
配料：细辣椒面，孜然粉，麻椒粉，麻辣粉，白芝麻，鸡精、味精、鸡粉（之所以这三种鲜味剂都列出是因为朋友曾经开店时这么做的，为了增加鲜味以挑逗客人食欲，实际上自己做着吃吃光放鸡精就可以），食盐，番茄（去皮剁碎），芝麻油，生粉。
做法：先在锅里倒少许油，煸炒辣椒面和白芝麻（量依个人喜好而定，但要注意，辣椒熟了会香但不辣，所以爱吃辣的别把辣椒炒太熟，而且炒熟后颜色会发黑，不那么好看），炒到合适加水，水开后放入孜然，麻椒粉（爱吃麻的可以多加点），麻辣粉（麻辣粉除辣椒、花椒之外还有桂皮，茴香等香料，会提升香味，所以不可少），鸡精，味精，鸡粉，番茄（放多了酸味会比较重而且容易坏，适量），盐，小火熬制到汤快收干时，加适量水淀粉收汤（生粉的作用大家都清楚，为了能挂糊），少许芝麻油。出锅。
注意事项：1、辣椒面和孜然比例为4:1或5:1，孜然放多了会发苦，切记
2、炒辣椒面和白芝麻时一定要小火慢炒，一来不会炒糊，二来香味更浓；
三、哪位知道路边油炸臭豆腐的臭汁是怎么做的谢谢
准备材料：老豆腐半斤、臭腐乳两块、辣椒面适量、孜然适量、香菜适量、蚝油一勺、淀粉一勺
1、两块臭腐乳，碾碎（这里用的半斤老豆腐）
2、豆腐切块，大小适当，这里大约切了十块
3、臭腐乳加适量水，搅拌均匀，臭汁就做好了，然后泡入豆腐，淹没豆腐最好，这里不要另外加盐，臭汁本身就很咸了，放入冰箱冷藏十二至二十四小时
4、晚上腌上的，第二天早上就可以吃了，把豆腐捞出控水，准备蒜末，辣椒末
5、油温五成热就可以下锅煎了，煎到金黄边缘发酥就可以了，捞出控油备用
8、冒泡倒入豆腐（这样做出来豆腐比较软，喜欢酥脆一点的可以把豆腐撕两半之后，直接把汤汁倒进去）
9、煮到汤汁浓稠，撒上香菜就可以了