一、酱牛肉焯水的正确做法
酱牛肉：牛腱子1000克、八角3粒、香叶4片、桂皮1块、姜6片、葱段6段、料酒40克、糖10克、老抽60克、生抽30克、花椒1克
牛肉洗净，第一步焯水：锅内放入足量水，放入牛肉焯水。继续加热，等到水沸腾时再煮3分钟然后捞出牛肉洗净备用。
另起锅，放入各种调料，再加入大约1大勺植物油不断翻炒至出现香味。然后倒入大约200克沸水，把牛肉放进去轻轻搅拌。再次倒入大约400克沸水，然后倒入各种调料，大火煮开。然后转小火慢炖1.5-2小时，期间如果水量减少就把牛肉翻两次面。酱好的牛肉不要拿出来，在汤汁里继续浸泡至彻底凉透，凉透后切片。
酱牛肉前，焯水这一步一定不能少。如果方法不对有可能会使牛肉变硬，也不入味。所以焯水要有正确的做法：直接在冷水的时候，就把牛肉倒入锅中，这样并不会多煮出一些列里面的营养成分，反而会把它的蛋白质牢牢地锁住，还会保持它肉质的弹性，吃起来更加入味。如果不进行焯水这一步，里面就会有很多的血水，这样煮出来的牛肉，就会带着一股腥味。
二、酱牛肉是冷水下锅还热水下锅
1.冷水下锅，水和牛肉温度是相同的，在水不断加热的同时牛肉也在同时加热，而牛肉内部也同时加热，这时的牛肉就会收缩从里往外收而水温也不会迅速生温，这样牛肉的里的血水也跟着收缩被挤了出来，腥味也跟着出来，而热水下锅水温高，牛肉外边突然收缩，里面的血水包住出不来，这样酱出的牛肉切开里边颜色发黑而且有腥味。
三、酱牛肉焯完水后冷水下锅还是热水
把斟过水的酱牛肉，下锅以后，一定要用开水下锅！不能使凉水下锅，如果用凉水下锅以后，炖的牛肉不容易烂，口感不是特别的好，一定要用开水！
四、卤牛肉焯水放在冷水里多久好
1、卤牛肉之前，用冷水浸泡两个小时左右即可，最好不要超过3个小时，两个小时内泡出来的牛肉口感最好。提前用冷水浸泡，是为了让牛肉便于煮熟，更加入味，缩短煮熟时间。
2、一般卤制牛肉都选择牛腱子肉，这部位的牛肉比较紧实，不容易散掉。处理牛腱子肉时，要用盐先搓一遍表面，再用清水清洗下。清洗好的牛肉浸泡2个小时，洗干净上面的血水和脏东西。用冷水浸泡后，可以不用进行焯水，直接放在锅里煮熟就行了。
3、卤制牛肉通常需要很长一段时间，建议提前浸泡。浸泡好后，用冷水下锅煮熟，之后另起锅，将牛肉放进锅里，这个时候需要添加一些卤料，然后煮沸开即可。煮完后不能立马食用，需要让牛肉在卤料里浸泡2个小时以上，让牛肉更入味。
4、注意，在浸泡牛肉之前，需要用清水冲洗干净，然后放在清水中浸泡2个小时，这样可以泡出牛肉中的一部分杂质，从而达到去腥的效果。如果感觉牛肉中依旧有腥味和血水，那么可以再进行焯水，记住用冷水下锅焯，不要用热水下锅焯。