做广式烤鸭如何控制它的温度呢
第一步、烤炉预热。烧鸭入炉前要将烤炉预热，烤炉预热的好处就是能使烧制炉温稳定，炉温稳定才能使烧鸭上色均匀，有些人说不用预热烤炉，当然，技术高确实不用，目前我还没达到那个地步，我还是乖乖预热我的烤炉。
2、上色期，上色期就是20分钟到40分钟之间，上色期要恒温烧制，预热期最后是230的温度，你就要把温度控制在230左右烧制，在上色期期间，炉温不宜相差过大，不然会导致烧鸭上色不均匀。
3、焖熟期，上色完成之后炉温降低10—15度，焖上十分钟。也可以提前两三分钟看生熟，毕竟鸭子有瘦有肥，也许多烤那两三分钟就会把瘦鸭烤老了，肥鸭回炉再烧上两三分钟即可，烧好的烧鸭放凉，即可出售。
求广式烤鸭的水晶浆的做法
广式烤鸭水晶酱的做法：［原料］酸梅酱300克，柠檬1只，白糖30克，精盐适量。［做法］柠檬榨汁，白糖、精盐放入化开，调入酸梅酱拌匀即可。［特点］酸甜适口，并且带有柠檬的清香味道。［用途］此酱汁适用于酸梅鲜贝等菜肴的烹制。
广东烧鸭腌料配方
主料：鸭腿2只、小葱2支、蒜头10克、姜10克、色拉油10克
调料：南乳2块、南乳汁2匙、盐2克、酒5克、蜂蜜10克、红烧酱油2匙、五香粉1克
1、各材料，鸭一只，因为好操作，要是炉子够大，用整只鸭也行，姜切丝，蒜切碎，小葱切段
2、把鸭清洗好，滤干水分，把调味料（除蜂蜜外），全放在鸭上
3、姜丝，蒜碎，小葱段也与腌料一起放入，把鸭全只涂抹均匀
4、鸭放冰箱腌上3小时以上，取出回温
5、取烤盘，把腌鸭的配料放上，并淋点油
6、把鸭腿连汁一起放在配料上，在鸭上涂上油，就完成腌制了
广式烧鹅正宗做法
肥鹅一只，八角5颗，桂皮一小块，生姜片、生抽、老抽、盐各适量。
鹅杀处理干净，对半剖开，然后在鹅身上均匀的涂抹上细盐，先腌上一段时间（至少要腌2小时）。
1、锅里油热后爆香姜片，然后倒入适量清水和一杯生抽、半杯老抽、5颗八角、一小块桂皮。
2、把水大火烧开后放入腌好的鹅肉，再次烧开后转成小火慢慢煮，煮至鹅肉能用筷子轻松穿透时停火（大约30分钟）。
3、不要捞出鹅肉，就这样焖在锅里浸泡2小时左右，让鹅肉充分入味后就可以捞出斩件装盘了。
广式烧鸭调料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试，酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。
白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）
肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
也称上糖水。糖水配方麦糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。
在风口处把鸭或鹅吹干，其过程大约2小时左右。
中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。