一、蒸菜的火候如何划分
1、做好蒸菜，除了要考虑原料的新鲜度、原料的形态、原料的质感等因素外，关键的是要掌握好蒸制火候，否则就难以达到蒸菜的最佳效果。那么怎样掌握蒸菜的火候，蒸菜的火候又如何划分？笔者这里就来给大家说说。
2、1．旺火沸水速蒸法是指用旺火加热至水沸腾后，再将处理好的原料放入笼内迅速蒸熟的方法。这种方法适合新鲜度高、质地细嫩、易熟、无筋、鲜味足的鱼虾、禽类、畜类等原料。除蒸全鱼外，原料大多应加工成片、条、小块等形状，原料只需蒸熟，不要求蒸至软熟或�糯，如果蒸过了头，则原料会变老。其蒸制时间依据原料不同，一般为6～25分钟。常见菜肴有清蒸鱼、珍珠丸子、粉蒸鱼等。
3、2．旺火沸水长时间蒸制法是指用旺火加热至水沸腾后，再放入处理后的原料，经过较长时间将原料蒸至软熟或�糯。这种方法适合原料新鲜、质地较老、形体较大的全鸡、全鸭、猪肘等原料。菜肴要求软熟而化渣、�糯而形整，如果火候不到，则老韧难嚼。蒸制时间一般为1～3小时。
4、3．中火沸水徐缓蒸制法是指中火加热至水沸腾时，放入处理后的原料，将菜肴徐缓蒸熟的方法。这种方法适宜于新鲜度高、细嫩易熟、不耐高温的原料或半成品。如果火力过大、时间过长，就会导致菜肴起蜂窝眼———质老、色变、口味差，有图案的工艺菜还会因此而变形，所以这里火力不能过旺，笼内温度不能太高。如制作鸡糕、鱼糕、肉糕、芙蓉嫩蛋、百花虾糕等，均要用到此种蒸法。
5、4．小火沸水保温蒸法这种方法常用于某些菜肴保温。它不会因继续加热而使菜肴改变质感，或是使菜肴失去风味。此法在大型宴会中最为常见。
6、以上对蒸菜火候的划分，只是以传统蒸笼蒸制形式确定的，旨在说明蒸菜火候的类别。如今多用蒸柜蒸制菜肴，蒸柜又分为多层，每层均可通过汽阀来控制蒸汽的量，所以用蒸柜更容易控制火候。
二、中药炮制火力和火候的关系
1、"火候"是对中药炮制时所用火力的大小、强弱及加热时间的长短和药材炮制过程中出现的变化特征的一种综合概括。历代医家都对炮制品的质量十分重视,如<本草纲目>有:"凡药制造,贵在适中，不及则功效难求，太过则气味反失。"影响中药炮制品质量的因素是多方面的，而火候是最为重要的因素之一。<本草纲目拾遗>在炒法项下列有炒黄、炒干、炒枯、炒焦、炒黄令烟尽、炒黑等,其收载炭药近70种，并要求掌握炭化程度(存性)。可见,火候与炮制品质量的关系是较为密切的。
2、炮制，古称“炮炙”，系指用火加工处理药材的方法。据《说文》“炙者，抗火炙肉也。”“抗火曰炙。以物贯之，而举于火上以炙之也。”“炮，毛炙肉也。”
3、可见早期的炮制主要是用火加工处理药物。虽然中药炮制的方法随着科技和社会的进步而不断发展，但早期用火炮制药材的方法依然沿用至今。
4、临床用火炮制药材的方法主要的是炒法，即将净选或切制后的药材，置于加热容器内连续加热，并不断搅拌或翻动至一定程度的炮制方法。临床临方炮制多采用人工炒制。
5、在人工操作时，搅拌和翻动也是关键。人工炒制的用具有锅、铲、刷及盛装容器等，多采用倾斜 30~ 45°的锅进行，便于翻动或搅拌及出锅。操作时，根据炒法的类别、药物性质、火力及辅料的不同，掌握翻动或转动的速度和方法，使药物受热均匀，色泽一致，以达到规定的质量要求。
6、火候。从本草的历史考证看，“火”，是中药炮制时火的运用，有微、文、中、武火之分(强、弱、温度高低、加热时间长短等)。“候”，药物在受热过程中内外出现的变化特征或附加判别特征(如滴水、糊纸、辅料变化等);两者间有直接联系，其变化特征根据传统经验，一般可从形、色、气味、质等方面观察判断。
三、火候的分类有哪些
1、至于火候怎样就算大?怎样就算小？大和小的中间又可以分为多少种类呢？千变万化，很难具体划分。一般在习惯上把它分为四个大类。
2、旺火的火苗熊熊地燎出炉口，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。旺火一般用于快速烹制，可以使原料保持鲜嫩，如氽、烩、炒、爆、炸、溜等。
3、中火的火苗燎出炉口，火焰略有摇晃，呈黄红色，光度较亮，热气大。中火一般用于烧、煮等。
4、小火的火苗不燎出炉口，火焰较小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，热气较大。小火一般用于慢的烹制方法，使原料软嫩入味，如煎、贴、蹋等。
5、微火的火焰更小，供热微弱。微火一般用于烹制时间较长，使原料酥烂，仍保持原料原有香味，如炖、焖、煨等。
6、以上仅仅是一般用煤炉灶的情况，主要依靠熟练的烹调技术和丰富的烹调经验来灵活掌握。
7、热量在原料内外的传播情况在烹调过程中，食物传热的情况是非常复杂的。一般可分为两个过程，一是原料外部的热的传播过程，另一是原料内部的热的传播过程。