一、熬卤水高汤的材料及方法
猪大骨飞水后洗干净;2.白萝卜削皮,切滚刀块;姜切片。
3.将洗净后的猪大骨、萝卜块,姜片一起放进锅里,大火烧开后转小火,煲1个半小时;4.关火后,放盐调味就可以啦!
二、卤水与高汤比例是多少
川式五香卤水高汤投料比例一般按:10到12斤清水加入1斤母鸡、1斤鸭子、1斤猪棒骨、1斤肉皮,熬制4到6小时;2、麻辣卤水对高汤要求不高,一般用鸡架、猪棒骨和肉皮进行。投料比例一般按10到15斤清水加入1斤鸡架、1斤猪棒骨、1斤肉皮,熬制4到6小时;3、酱鸭类卤水,比如周黑鸭,因为它的卤制工艺不使用封口油,成品要到达挂汁效果这就对卤水浓度有比较高的要求,一般在制作这类卤水是,高汤的投料比例一般按8到10斤的清水加入1斤的母鸡、1斤的鸭子、1斤的猪棒骨、1.2斤的肉皮或猪蹄,熬制6到8个小时。很多的卤菜师傅由于熬制的卤水达不到要求,为了达到挂汁效果盲目的加入麦芽糖,其实这都是错误的操作。
三、卤味高汤的熬制方法
准备食材：鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖
1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖，搅拌均匀后再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足，再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤。
四、卤水可以用浓缩高汤做吗
八角3-5个、桂皮1小块、小茴香5克、甘草3克、三奈3克、甘菘5克、花椒5克、砂仁2克、草豆蔻2个、草果2个、丁香5克、淮山5克、罗汉果5克、干辣椒15个、生姜1小块、大葱1根、绍酒2勺、冰糖5大匙、精盐5大匙、浓缩高汤适量、花生油适量
1、做个香料包:将八角3-5个、桂皮1小块、小茴香5克、甘草3克、三奈3克、甘菘5克、花椒5克、砂仁2克、草豆蔻2个、草果2个、丁香5克、淮山5克、罗汉果5克、干辣椒15个分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口
2、姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结
3、将冰糖敲碎，与花生油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，成糖色
4、锅置火上，掺入浓缩高汤5000克，放入姜葱、盐、少许酱油、糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水