牛羊肉卤料配方
配方:小茴香200克，花椒100克，八角100克，桂皮、良姜各50克，草果20克，丁香10克。
食材：牛肉1000g、葱适量、姜适量、蒜适量、香叶适量、八角适量、桂皮适量、丁香适量、草果适量、小茴香适量、生抽适量、老抽适量。
1、准备配料，葱、姜、香叶、八角、桂皮、丁香、草果、小茴香，把香料装进纱布袋中。
2、锅中放入水，放入牛肉煮一会，去除血水，捞出，洗净表面浮沫。
3、另准备一个锅，放入水，放牛肉，放入姜片、葱段、香料包。
5、大火煮开，转小火煮一个小时，加入盐调味，继续煮至牛肉熟即可。
一斤牛肉卤三斤的配方
1、配方：牛肉1斤，5克食盐、一把花椒、一把辣椒、适量料酒，食盐70克、鸡粉40克、白糖20克、料酒80克、生抽1000克、大葱100克，白芷15克、八角10克、桂皮10克、小茴香8克、香叶8克、罗汉果1个、丁香2克、干姜30克、干辣椒30克、花椒30克。
2、第一步，处理牛肉。准备1斤牛肉，最好是牛腿肉。切成几块，撒点花椒和姜片，用清水浸泡2-3个小时，每隔40分钟换一次清水，然后捞出来控干水分。这样做的目的是洗掉血水和异味。如果担心这种方法洗不干净的话，可以用下面这个做法。
3、把牛肉简单切几块，撒入5克食盐、一把花椒、一把辣椒、适量的料酒，直接上手揉搓一会。然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏4-6个小时。中间每2个小时就取出来，揉一会翻个面。最后冷水下锅，焯水3分钟，捞出冲洗干净备用。
4、第二步，腌制牛肉。取一个盆，把牛肉放进去。倒入食盐70克、鸡粉40克、白糖20克、料酒80克、生抽1000克、大葱100克。搅拌均匀，静置腌制。
5、第三步，制作高汤。2斤大棒子骨+半只母鸡，或一个鸡架子也行。都用冷水下锅，焯水去除腥味和血水，捞出冲洗干净。然后另起一口锅，放入棒子骨和鸡架子，有干贝了也放几颗，再倒入足够的清水。开大火煮沸15分钟，转小火焖煮2个小时。
6、第四步，准备香料。秘制配方：白芷15克、八角10克、桂皮10克、小茴香8克、香叶8克、罗汉果1个、丁香2克、干姜30克、干辣椒30克、花椒30克。把这些香料用清水浸泡10分钟左右，一方面可以洗掉浮灰，另外还能洗掉一部分药材味。
7、第五步，卤制牛肉。另起一口锅，把腌制好的牛肉连汤汁倒进去，放入香料。再倒入高汤，要没过牛肉2厘米左右。开大火煮沸，再倒入炒好的糖色进行上色，如果有红曲粉了效果会更好，实在没有就放点老抽。
8、开大火煮沸半个小时，转小火卤煮1个小时，最后关火焖1个小时。让它自然降温放凉，这样牛肉更入味，而且口感更有嚼劲。
牛肉家常卤制方法
、材料：牛腱子1个，草果1个，八角2个，桂皮3段，香叶4片，小茴香1小把，花椒1小把，干辣椒1把，老姜4片，葱段几个，生抽3勺，老抽2勺，蚝油1勺，冰糖适量，料酒1勺，黄豆酱1勺，盐适量，啤酒1罐。
2、把牛腱子处理干净后切成小块，放入清水中浸泡2小时，中途换3次水，直到血水完全析出，肉质有些发白，这样可以泡出牛肉中的血水和杂质，从而达到去腥的效果，吃起来的牛肉味道更醇正，而且卤后还不易缩水。
3、锅中倒入适量冷水，加入料酒，葱段，老姜，把浸泡好的牛肉放入锅中，焯水后撇出浮沫。
4、电饭煲中加入足量清水，放入香料，让住，香料并不是放得越多越好，像草果，八角这些，1、2个就够了。
5、大火煮开后，放入牛肉，再加入3勺生抽，2勺老抽，1勺蚝油，1勺黄豆酱，适量冰糖，再倒入一罐啤酒，大火再次煮开后转小火焖煮1个半小时。卤制的过程中火候一定要把握好，先用大火煮开，再转小火卤煮1个半小时候。
6、煮至用筷子能轻松插入，加适量盐调味后放锅中浸泡一夜。盐不要先加要到最后加。卤好的牛肉不能马上取出，要在卤汁中浸泡，最好过夜，让牛肉吸足卤料。
7、第二天捞出切片就可以了。天热的话要记得放冰箱。
买回来的新鲜牛肉怎样卤
放入清水中浸泡，两三个小时，多换几次水，直到水清了为止，然后把牛肉切大块，加五香粉，鸡精，盐，生抽，老抽，用手抓匀，使每一块牛肉都沾上调味料，腌制几个小时后，连汤汁和牛肉一起放入锅中（也可以用高压锅），慢火炖两个小时！
一斤牛肉如何卤一斤一两
卤牛肉一定要用专用卤料包，专用的卤牛肉料包就能很好地锁住水份，提升口感，并且无需卤制更长的时间，以浸泡为主的独特卤制方法能使重量有效保持。
1、加工卤肉一般是要卤一个小时以上，煮的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量就会越来越轻，但是因为卤制的时间比较长，肉中的纤维也会有一个由松到紧，再由紧到松的过程，所以卤够时间的肉也会变得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一样的，所以我们在腌制的时候可以少放一些淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，吃起来很难咬，加淀粉不但可以使成品口感更佳，还能有效锁住水份，提高出成率，一斤牛肉多出二两肉不是问题！但是注意不能加太多，否则口感会太面。
2、取淀粉倒入上述液体内，搅拌均匀，加入到器皿搅匀，再加入柠檬酸搅匀。3、用注射器将原料液体均匀地注射到肉内。
4、注射后，停入2一3小时，让肉充分吸收，停放中间，如原料液体从肉中浸出，再用注射器注射到肉内，停放期间，要不断用手搓肉，以便肉质能吸收更均匀。5、反映完毕后，即可下锅煮肉，一般40分钟至1小时即熟，煮肉时要用80度以上的水下锅，开锅后，用小火煮肉。