一、潮汕卤水的制作方法
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
真岛小吃培训提醒您，网上相关的教程一大把，可如果没有专业的老师教你调料的用量和专门配方，是不可能做出真正潮汕卤水味道来。
二、卤水的做法与卤料配方
工具／原料：主料：口条1个、配料：红烧酱油两勺；料酒30克；老卤水20克；桂皮3块；八角5颗；香叶5片；生姜1块；草果1个；冰糖1小块；盐3克。
1、把买回来的口条清洗干净表面，舌根处切一刀，更好清洗，冷水下锅，煮几分钟，捞起过一下冷水，把白色的舌苔刮干净。
2、锅里重新倒入清水，放入口条，倒入一部分料酒，再煮几分钟，去掉口条的腥味，捞起后再冲洗一遍，检查一下有没有刮干净。
3、把洗净的口条放入锅中，放入所有的配料，再倒入适量清水，中小火卤煮半小时，卤好的口条别急着出锅，浸泡半天会更入味。
老卤水是卤菜的灵魂，每次卤完肉以后，要把剩下的卤汤过滤一遍，重新烧开，冷却后放冰箱冷冻保存，下次调卤水时，再倒进去，这样不管卤什么都好吃。没有老卤水，或者觉得留老卤水比较麻烦的，可以去超市买那种瓶装的老卤水。
4、口条浸泡入味后，再开火煮几分钟，加热一下。
5、把卤好的口条捞起，晾至不烫手时，切成片装盘，尝了一块，很香很入味，不用料汁都可以吃了。
6、我们来给卤口条再调下味，碗里放入两勺生抽、两勺卤汤、两勺蚝油、半勺凉拌醋、半勺白糖，搅拌均匀。再准备一些大蒜子和辣椒，洗净切碎。
7、起油锅，放入大蒜子和辣椒爆香。
8、倒入调好的料汁烧开后，淋在卤口条上，即可上桌享用。
三、港式卤料配方
将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的盐。
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,生姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,...此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料
【3】潮洲卤水配方与制作（当位为比例）
1、汤料：龙骨8斤，棒子骨5斤，扇子骨3斤，老鸡1只，赤肉3斤。
2、香料：八角（2）、桂皮（1）、草果（2）、白胡椒粒（1）、花椒（1）、小茴香（0.6）、丁香（0.3）、沙姜（0.5）、甘草（0.3）、香叶（0.5）、鲜香茅（1）、鲜南姜（2）、红曲米（2）、陈皮两三片、栀子10棵。
3、炸香油料：鸡油、食用油、大蒜、小葱、干葱、香菜、老姜。
4、调味料：鱼露、玫瑰露酒、生抽、美极鲜、花雕酒、香油、盐、蘑菇精、鸡粉、（老抽、冰糖少许）。
做法：把1料斩件，飞水，洗净。放入大桶中，加水熬至汤白。去渣。把2的香料用纱布包扎紧，放汤中熬2-3小时，最后放4调味调色。
最后把3炸干香后放入卤水后即可。
生姜500克八角60克三奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克丁香50克藿香30克陈皮30克花椒20克香叶20克红曲米30克生抽40克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量