一、绝味鸭脖的卤制方法
操作流程：45厘米的锅加入七分满的水→药材配好洗净备用→6斤食用油。
1、首先把水和油煮开；1.5斤福建王辣椒，4两大红袍花椒，熬制清汤不放任何调料（注意：第一锅药材需要煮烂，把水煮成10分之3即可）。
2、把锅内的药材捞、油捞出来，里面的水倒掉，只需要油。
3、把捞出来的油倒入锅里，再加入7分满的水，进行慢火熬制3小时，此时汤呈现“泥黄色”油呈现“黄红色”。经过两次反复熬制，汤中的药香味已达到一定浓度，肉香味尚无，此时，就可进行试卤，推进汤呈香发展。
1、肉香味没有的情况：此时就对汤作调整，即实验卤菜，去除上述中的不良现象，取肉质原料下锅，用旺火将汤烧开，投入一定量的盐糖味精，品味其浓度。
2、改小火将原料卤烂后取出，卤制的作用为利用肉制品提鲜、提香、调味的作用，并能将吸附汤汁中的苦味，黑色素，为下一锅打下基础，如此反复卤制3次左右，毛汤的色，香味，将进入成品汤的程序。
3、成品汤：毛汤经过3次的卤试，色香味基本正常，按生产需求正式投入生产，此时汤色呈现“黄色”油呈现“红黄”状态。浓香味浓，产品冷却后回味有香，拌入红油，使产品麻辣有余，回味持久。
4、汤调味配料单：盐2.5斤，味精2.5斤，糖0.5斤，添加透骨香膏20克。
2、熬汤时盖好锅盖,不要经常大开盖,否则香味容易挥发。
3、将汤熬好后,放入鸭脖子系列原料，反复煮3至4次，锅内才能达到最佳效果
4、老汤的使用效果熬制时间越长，回味越足，香味越浓。
5、老汤长期使用以后，当汤汁比较浑浊或者比较稠的时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底四分之一沉淀物倒掉.。
四、配料清单：（以下产品配料单是以100斤计算，盐糖味精以斤计算）。
1、工艺流程：原料初加工→卤汤调整→卤制→捞沥→成品
鸭脖解冻→卤汤煮沸→检查麻辣味→调至最佳状态→倒入鸭脖→旺火烧开→投入一定比例的调料→中火熬制30分钟→转小火煮15分钟。
3、鸭脖卤熟透后将火关闭，使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅。
4、成品特点：色泽自然，鸭脖干净清爽，浓而醇厚的中药香味，咸甜麻辣，回味无穷。
鸭脖，卤45分焖15分；鸭爪，卤5分焖15分；鸭头卤3分焖15分；鸭翅卤2分焖15分；鸭腿卤15分焖15分；鸭珍，卤20分焖8分；鸭心卤15分焖8分；鸭肠鸭肝，卤15分焖15分；海带，卤2分；藕，卤分焖15分；卤蛋，卤15分焖15分；豆皮，卤5分焖10分。
如果产品没有熟透，可延长焖制时间。
二、绝味鸭脖是怎么做的
6、锅中烧沸水，把腌好的鸭脖汆一下
9、把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香叶等用清水稍泡
10、把调料水加热熬一会，熬至出色了
12、锅中放油，烧至3成热时候放红椒
16；加盐20g，味精3g烧开，小火熬煮大约2小时
17、把鸭脖放进烧开的卤汁中，中小火再卤10分钟
18、鸭脖继续在汤中泡20分钟，捞出，晾凉斩块即可食用。
三、绝味卤味的做法及配方
卤味是我们日常饮食上较为普遍的特色美食，卤味不但味儿非常，并且十分让人回味无穷，而绝味卤味也是归属于较为普遍的一种美味，主要是需要采用卤料包及其秘方才能够卤出美味可口的菜式，而制做绝味卤味的方式也非常简单，需要采用朝天椒及其多种多样调味品和八角等，随后刚开始炖鸡爪或是是连藕等食材。
1、准备好食物，我今天用的鸭爪、生鸡蛋和豆腐干，各位朋友能够依据自己爱好选择食物，像凤爪鸡腿鸡珍等卤出去都非常好，素的例如连藕卤出去也非常棒。
2、准备好各种各样辅材和香辛料。
3、野山椒的添加能除腥提鲜，而且提升与众不同的口味。
5、把香辛料装进茶包袋里，锅中添加一定量水，添加装香辛料的茶包袋，放进姜片、小葱、野山椒、辣椒干。
鸡骨架的添加也很重要，让卤汤味儿更为浓厚，鸡骨架便是买的整鸡，斩出的正中间框架那一部分，“可有可无”总算充分发挥了好的主要用途......
7、烧开后添加江米酒，酱油，文火熬两个小时。
9、添加豆腐干、煮开去壳的生鸡蛋，再次煮十来分钟。
8、盖上外盖焖好多个钟头，进味就可以。
一、江米酒便是甜酒酿，作法在总目录的“特色美食”里有，商场里还可以买，没有得话能够加15克上下的花雕酒或是10克上下米酒
五香豆干5斤，牛腱肉4个，色拉油少量，朝天椒酌量，葱段少量，卤料：1/3瓶，生姜1一小块，葱3支，酒酿头少量，老冰糖4两，盐少量，八角2粒，木瓜粉1小勺
(1)把豆腐干正反两面交叉式切但不必断开。
(2)火灾起油锅将油烧开后，转文火倒进豆腐干煎炸至淡黄取下。
(3)用沸水将牛腱肉烫直，扔掉鲜血。再次放水遮住牛腱肉再放进卤料料，以火灾烧开，转低火再焖三十分钟。这时，能用木筷戳看一下肉是不是软烂后取下，再将豆腐干装进去卤至进味。
(4)牛腱肉切成片撒些色拉油、朝天椒、葱段就可以服用