一、红曲米怎么给卤肉上色
1、红曲红是一种黑褐色的粉末状色素，是从红曲米或者红曲霉菌培养液里面提炼出来的，安全无毒、天然可食用的色素，可以放心大胆的添加在食品中。请记住，红血红是天然的可食用色素，而不是人工合成的工业色素，这点很关键。红曲红也是目前世界上唯一一种利用微生物发酵生产的天然食用色素，它在食品行业中有着非常广泛的运用，特别是在卤制品行业。
2、红曲红几乎是每家卤菜店必备的上色成分，现在有很多卤菜店都会使用红曲米或者红曲粉来给卤肉上色。实际上，红曲米和红曲粉里面真正起上色作用的就是红曲红。也就是说，如果你现在正在使用红曲米或者红曲粉，还不如直接使用红曲红，红曲红的上色效果是要好于红曲米和红曲粉的，因为红曲红是纯粹的色素，而红曲米和红曲粉本质上还是大米，它们的颜色是没有红曲红那么纯粹的。
3、在市场上能够买到的红曲红一般有三个颜色，分别是紫红色、大红色和橙红色，紫红色在肉脯和糕点中运用比较广泛；大红色和橙红色在卤味熟食中有很广泛的运用。作为一种天然的食用色素，红曲红上色效果很明显，一克红曲红就能让五斤清水立马变红。所以在使用的时候一般是把两克红曲红加到500克清水里面，做出红曲红上色水来使用，这样使用更方便。
4、红曲红本身有很浓郁的苦涩味，所以在调制上色水的时候，记得在清水中加入20克白糖，把红曲红的苦涩味给祛除掉，切记。红曲红虽然有很多好处，但是在给卤肉上色的时候，不能只使用红曲红色一种上色成分，咱们必须要跟糖色、黄栀子或者红曲黄一起使用，才能达到最佳的上色效果。单一的使用红曲红会，让卤菜的颜色过于艳丽，损失卖相。请记住，任何一种单一的上色成分都做不出颜色特别漂亮的卤菜，偷偷告诉大家一个秘密，外面那些颜色好看的卤菜，都是用了几种上色成分来实现的。
5、以上分享了关于红曲红的一些相关知识，希望对大家有所帮助。
二、五香卤肉怎么做才正宗
在生活中，很多人喜欢吃炖牛肉。他们常常因为做得不好而放弃化妆。胡师傅看到这里很难过。最近，很多人问我五香牛肉的配方，以及如何让它美味可口。我特别邀请了我的同事刘先生，他做了18年的炖菜。现在他已经48岁了，请他教你炖牛肉的配方，他们都很熟练，很专业。
香料配方：八角茴香8克，茴香3克，高良姜4克，小豆蔻5克，草果10克，香叶2克，阳春砂4克，香菜2.5克，丁香1克，罗汉果10克，甘草2克，小豆蔻3克。
配料：牛肉3公斤、花椒5克、料酒30毫升、辣椒、盐、味精、胡椒粉5克、老母鸡1公斤、猪骨1公斤、白砂糖40克、红曲饭20克、猪油100克、生姜100克、葱50克。
1把牛肉切成小块，洗净。用盐、胡椒、料酒和姜腌12小时。每3小时翻一次。然后洗一下再烫一下。
2所有香料洗净，用温水浸泡30分钟，倒出水，保存好。
三。锅内加水，猪骨、母鸡焯烫，过冷水备用。
4锅中加入10斤水，加入猪骨和老母鸡，用大火煮沸，用文火炖90分钟，即成鲜汤。
5锅中加入油，加入白糖，炒至红褐色，冷却后，加入适量水，煮沸融化备用。
6将香料、生姜、葱、猪油放入煮熟的汤中，用小火煮60分钟（将葱半截去），然后将红曲饭包好，放入盐水中30分钟，取出，放入盐、味精、花椒、白糖等调味料，卤水即成。
7最后将煮好的牛肉放入锅内，腌60分钟不盖锅盖，再放入锅内6个多小时即可食用。
8这炖牛肉很容易切碎。你可以把炖牛肉冷冻，在切碎之前把它切碎。
如果您需要500种秘制酱料配方和2650种小吃配方和做法，请您私信发“酱”字，胡师傅一定会帮您的。
这是刘师傅今天教的五香牛肉的配方和做法。他告诉许多人没有秘密程序。他和我只希望大家都能在家里做美味的五香牛肉。我们没有其他打算合作，以制作更正宗的食物。
三、家常腌制咸肉的方法
目前，市售的咸肉大部分含有亚硝酸盐，这是在腌肉时为了防止产生肉毒杆菌而人为添加的，同时亚硝酸盐还有防腐和使肉色变得鲜红等优点，尽管在合格的咸肉中亚硝酸盐的含量极微量，对人是安全的，可是人们总是不放心。因此，在此推荐一种不含亚硝酸盐、又可以长期保存咸肉的腌制方法。
腌肉一般选择在冬至前后，室温低于摄氏10度时比较容易腌制好。
将新鲜猪肉（一般是五花肉或腿肉）切成5厘米左右的长条状，用盐0.2千克、花椒25克均匀地擦在肉上。然后，把肉放入腌制容器，最好用陶瓷或搪瓷容器，将腌肉放入后，用手压紧。如果腌制容器没有盖子，应用塑料薄膜蒙上并用绳子扎紧。
初次上盐24小时后，腌肉会渗出一些血水。这时，将0.1千克食盐，再次抹在肉上，将肉上下调换一次。
再次上盐24小时后，腌肉会渗出更多的血水。这时，将0.1千克食盐，再次抹在肉上，将肉上下调换一次。
盐上完后，每2-3天将肉上下调换一次，约10天左右即可腌好。如果，室温超过15度时，应加入50克高度白酒，以保证腌肉在腌制中不变质。
腌好后，晾晒是关键。将腌肉挂在通风和阳光好的地方晾晒，要注意翻动，使阳光均匀地晒在腌肉上，一般在10天左右，肉皮上和肥肉部分有少许的油渗出即可，肥肉呈白色和浅粉红色，瘦肉部分呈深红色，否则还需要晾晒。
腌制并晾晒好的腌肉，应放入冰箱冷冻储存，不能放在冷藏，因为咸肉中的盐比较少，放在冷藏久了会发霉（因为没有亚硝酸盐等防腐剂)。
通过用这样方法腌制并储存的咸肉，味道不太咸，香味浓郁，可蒸、煮、配菜，一般在2年内不会变味、变色。
一般腌咸肉，用盐在14%至18%，本方法仅用8%，因此，比用盐多的咸肉味道更鲜美。
晾晒是关键，必须在大太阳底下暴晒，不能放在没有太阳的地方。吹干的咸肉，没有晒干的香。
储存时，必须放入冰箱冷冻室冷冻储存，不能放冷藏室，以防发霉。
最高气温超过18度时，则不能保证腌制质量。