卤的种类有哪些
1、红卤红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
2、盐焗盐焗，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。
3、麻辣麻辣，是川菜常用味道之一。特点是麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于以家禽、家畜、内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由辣椒、花椒、川盐、味精和料酒调制而成。
4、酱香酱香，多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作，不过中华料理中对酱香的食用称谓，可谓多有不同。除了凉菜，还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。
5、凉拌凉拌，是指将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。常见的凉拌菜品有：凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜、凉拌黄瓜、凉拌猪耳朵等。
卤猪蹄咸了用什么方法变淡
卤猪蹄卤得太咸了可以放土豆片，土豆不仅能吸收盐分，还不会损坏汤的原味，可以去皮切成片，一分钟放一片直到汤的咸度适宜。
还可以加糖，甜味可以中和咸味，还能让咸味变得比较柔和。还可以将卤菜放在清水里浸泡一段时间，再重新进行卤制。
猪脚烧干盐菜的做法
【食材所需】：干盐菜300克、猪脚600克、尖辣椒1把、大蒜5瓣
配料所需：料酒4勺、生抽3勺、老抽2勺、黑胡椒粉半勺、食用盐1勺
【烹饪过程】：
第一步：首先将买来的干盐菜用刀剁碎，放水里泡一会，口味比较淡的可以多过几遍水，捞出控水待用。
第二步：尖辣椒去梗，用清水洗净后，放到温水里浸泡十分钟。捞出控干水待用。
第三步：尖辣椒控干水后，用刀切成小段待用。5瓣大蒜扒皮后用刀切成蒜片待用。第四步：最后就要准备猪脚了。买来的猪脚清洗干净，用刀剁成小块。然后凉水下锅，倒入2勺料酒，先用大火烧开后转中火炖煮五分钟。
第五步：煮好的猪脚块，用漏勺捞出后，用清水清洗掉猪脚上的杂质，清理干净后，就用凉水浸泡五分钟，最后就控水沥干就可以了。
第六步：炒锅里倒入2勺食用油，油热后倒入切好的辣椒段和蒜片，用中小火慢慢炒出香味来。辣椒炒得干脆点。
第七步：将浸泡的咸菜，控干水后就可以倒入锅里，然后用中火不断翻炒三分钟。然后就可以直接倒入准备好的电压力锅里。
第八步：接着将焯好水的猪脚块也倒入电压力锅里，搅拌均匀。之后就再向锅里倒入2勺料酒、2勺生抽、2勺老抽、1勺食用盐以及半勺胡椒粉，用筷子将它们搅拌均匀后，倒入适量的清水，盖上锅盖，直接选择猪蹄筋开始烹饪了。
第九步：直接等压力锅工作结束，然后等里面的压力排空后再开盖就好了。
卤肉颜色怎么做才红亮
1、卤肉想要做出来红亮，食材的选择和处理也是很重要，要选择新鲜的食材，食材一定要处理干净，这样做出来的卤肉才会颜色红亮又好吃。
2、卤肉想要做出来红亮，还有一步很重要，就是上色，卤肉上色的方法有很多种，红曲米、糖色、黄栀子、酱油等都可以给卤肉上色，但是想要做出来的卤肉红亮，最好用黄栀子加糖色来上色，做出来的卤肉更红亮。
3、想要做出来的卤肉红亮，香料的配方也是很重要，比例要掌握好，香料放得太多，卤出来的卤肉就会发黑，卤制的时候用大火，卤出来的卤制品就会容易变黑，卤水一定要定期清理，这样做出来的卤肉才红亮。
猪蹄膀烧干盐菜的做法
【食材所需】：干盐菜300克、猪脚600克、尖辣椒1把、大蒜5瓣
配料所需：料酒4勺、生抽3勺、老抽2勺、黑胡椒粉半勺、食用盐1勺
【烹饪过程】：
第一步：首先将买来的干盐菜用刀剁碎，放水里泡一会，口味比较淡的可以多过几遍水，捞出控水待用。
第二步：尖辣椒去梗，用清水洗净后，放到温水里浸泡十分钟。捞出控干水待用。
第三步：尖辣椒控干水后，用刀切成小段待用。5瓣大蒜扒皮后用刀切成蒜片待用。第四步：最后就要准备猪脚了。买来的猪脚清洗干净，用刀剁成小块。然后凉水下锅，倒入2勺料酒，先用大火烧开后转中火炖煮五分钟。
第五步：煮好的猪脚块，用漏勺捞出后，用清水清洗掉猪脚上的杂质，清理干净后，就用凉水浸泡五分钟，最后就控水沥干就可以了。
第六步：炒锅里倒入2勺食用油，油热后倒入切好的辣椒段和蒜片，用中小火慢慢炒出香味来。辣椒炒得干脆点。
第七步：将浸泡的咸菜，控干水后就可以倒入锅里，然后用中火不断翻炒三分钟。然后就可以直接倒入准备好的电压力锅里。
第八步：接着将焯好水的猪脚块也倒入电压力锅里，搅拌均匀。之后就再向锅里倒入2勺料酒、2勺生抽、2勺老抽、1勺食用盐以及半勺胡椒粉，用筷子将它们搅拌均匀后，倒入适量的清水，盖上锅盖，直接选择猪蹄筋开始烹饪了。
第九步：直接等压力锅工作结束，然后等里面的压力排空后再开盖就好了。