卤水豆腐的卤水做法和配方
卤水用量按黄豆200g、盐卤6g、水2000ml的比例添加。
1、200g黄豆用清水洗干净，加适量清水，浸泡6小时。
2、黄豆泡好后洗净沥干水，加2000ml清水打成浆，滤去豆渣，入锅，煮沸三次，备用。
3、6g盐卤加40g清水，用勺子搅拌均匀，备用。
4、待豆浆降至90度左右，慢慢倒入盐卤水，加盖，焖15分钟左右。
5、15分钟时间到，豆浆就成了豆腐花。将纱布洗净，铺入模具。将豆腐花盛入模具。
6、豆腐花全部盛入模具后，在模具上放重物压半小时。
7、半小时时间到，豆腐脱模，卤水豆腐做好了。
卤水的八种基本配料
1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克
2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克
3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片
4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。
5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。
6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。
7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。
8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。
盐卤水的做法及配方
八角12克花椒8克白芷6克山柰10克白寇5克小茴香6克丁香2克砂仁3克草果3克桂皮7克千里香4克香毛草0.6克罗汉果4克黄栀子16克香叶2克用清水密封浸泡半小时，浸泡后控净水分装入料盒备用
将料盒放入高汤中，加入盐50克，味精17克，冰糖30克，白酒17克，生抽40克，美极鲜味汁20克，小火吊30分钟即可。
锅里放100克色拉油，用小火将姜葱片各100克炸至金黄倒入熬煮好的高汤中即为盐水卤。
碗托卤汁的做法及配料
1、碗托卤汁是一种常见的调料，可以用来提味和增加食物的口感。以下是一种常见的碗托卤汁的做法及配料：
2、辣椒油：适量（如果喜欢辣的口味）
3、准备一个碗，将生抽倒入碗中，约4汤匙。
4、加入适量的老抽，用于上色。根据个人喜好可以加入少许。
5、根据个人口味，加入适量的紫林醋，调整酸度。
6、根据个人口味，加入适量的盐，调整咸度。
7、如果喜欢吃辣的口味，可以加入适量的辣椒油。
8、取适量的蒜，去皮并打成泥。倒入少许凉白开，搅拌均匀，使蒜的辛辣味充分泡出来。
9、最后，加入几滴香油，搅拌均匀即可。
10、这样制作出来的碗托卤汁可以用来蘸食物或者作为调料提味。请根据个人口味调整配料的用量，以达到您喜欢的味道。
白卤水配方制作方法
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，食盐250克，味精150克，棒骨汤120000克。
1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可