一、卤水与料包的比例
卤料和卤水没有什么一定的比例，不要把它看的那么重要，重要的还是香料包的配方，拿50*50的卤锅来说加到一半的高汤60斤左右就可以，放盐2.5斤，味精2斤，白糖1.5斤，八角1两，白芷3两，姜3两，桂皮2两，黄酒少许，料包一个。（这就是除了料包外每次卤制的时候还要加的八种料，我叫做八大料)
以上提到的这些量是刚开始做老汤时用的量，以后就加不了这么多了。
料包的循环:每6天循环一次，锅内始终有2个料包，比如现在锅内有一个料包，过6天再放进去一个，再过6天把之前的那个拿出来再放个新的，以此类推！
卤制时肉和水，盐，味精，白糖的比例：每卤10斤肉加5斤水，5两盐，4两味精，3两白糖盐白糖味精的比例是5:4:3，如果卤锅内不需要加水，每卤10斤肉加4两盐，3两味精，2两白糖，比例是4:3:2
卤水和料没有什么固定比例，主要是把卤肉和盐的比例抓住就可以了
二、请问，在卤料中食材与每种香料的比例是多少
加入生姜3斤、味精150g、鸡精75g、盐（因各地区盐品种不一样，故按四川井盐的标准比例添加，即3斤盐/150斤高汤）、胡椒面100g、糖汁900g—1125g、麦芽糖（低糖）4斤、香料包6个（可直接使用之前熬制高汤时的6个香料包）。
三、一斤卤肉放多少香料
1、调料:草果2克冰糖2克酱油5克胡椒粉3克花椒10克沙姜10克八角5克桂皮2克黄酒5克盐5克鸡油30克大葱10克姜4克猪油(炼制)10克香油5克
2、卤一斤肉的话将材料减少一半比例即可
四、卤菜时卤水中香料和盐的比例按水量还是按肉食量放
卤水香料和盐的比例是按水量放，因为卤水都是要把肉类淹住才能卤进去味道，就例如10斤卤水卤1斤肉类，只要香料和盐按照比例放，就不会咸，如果是按照肉食放，20斤肉放15斤水，有的可能会咸，而有的可以没熟，因为在卤的过程中水分会蒸发，所以卤水是按水的分量放！