卤翅中为什么会变黑
卤肉中含有蛋白质，蛋白质与空气接触，通过一系列反应后，氧化变黑。从而导致卤肉出锅不久后颜色变深、变黑了。
1、卤肉表面保存一点油分。卤肉出锅后刷一点油在上面。或者刷一些卤水也是可以的。可以减少卤肉出锅后与空气的接触。
2、养好老卤水。卤水经过每天的烧滚、过滤、冷却，都会变成硬实的皮冻状。这时候卤水中的胶质含量非常丰富，浸泡在里面的卤菜表面就会形成一层天然的“保护膜”，这样可以延缓卤肉脱水和氧化，从而避免快速变黑。所以我们要学会保养卤水。等卤水有了足够的胶质，卤菜就不容易变黑了。油分也要注意保持，虽然要及时清理掉多余油脂，但是不能完全彻底都撇掉。
香料多会不会黑卤水
香料会黑卤水。如果直接使用各种天然香料的话，会造成卤水发黑的，因为，天然香料多少都会含有一些糖份，高温下会发生焦糖化反应和梅拉德反应，使卤水变黑，特别是枝、叶类的香料。可以通过预处理，油煸或短时水煮后，捞出香料，使用油或水来调制卤水就可以避免黑卤水现象了。
鸡架怎么卤缓解卤汤发黑
1、制作新卤水时，初次只需要加少量的糖色，目的是在后期卤食材时对色泽进行调整，如果一次加的糖色过多，不仅后期不容易调色，还会导致卤水变黑。
2、及时补充高汤，随着卤水用的次数增加，必然会造成卤水变少，颜色加深，这个时候就需要不断的加高汤来稀释卤水。
3、制作完成后不要立即起锅，在卤水浸泡一段时间，让卤制品吸收一些水分，可以缓解卤菜发干以及卤水发黑的问题。
卤汁清理后为什么卤菜的色发
1.用了老抽调色。商用卤水中杜绝使用老抽上色，因为老抽的颜色深黑无层次，给卤肉上色，效果差强人意，而且随着时间的推移，卤水中的黑色素积淀，卤水就会自然发黑。正确的做法是使用糖色和黄栀子，以及红曲红粉上色。
2.香辛料下锅之前没有用温水浸泡。一般来说，香辛料本身就是有黑色素的，而且，香辛料上面还有很多灰尘，直接下锅会增加卤水的杂质和黑色素沉淀，从而导致卤水发黑。正确的做法是香料下锅之前用50度的温水浸泡十分钟，去除香辛料的灰尘和黑色素。
3.卤制的时候火开的太大。火太大会加快卤水的蒸发，加速黑色素的沉淀。
为什么卤耳朵汤料越做越黑
1、因为卤料里面有各种香料，越熬得久加上水汽蒸发流失的越多，所以颜色就越来越深，看起就黑了，卤的食材越多，盐味自然就越来越淡了，所以卤菜过程中，老卤越老越香，但是要不断的尝盐味，淡了就要加盐。
2、不要空锅烧卤水。不要用大火卤制少量的原料。要勤打浮沫勤清卤汤。千万不要添加除糖色外的酱色颜料。糖色一定要炒淡糖色。