随着现有生活水平的提高，肉类食品的加工手段也越来越丰富。
传统酱牛肉的卤制方法都是通过高温熬煮，破坏原有的结缔组织和肌纤维，使卤汁渗入肉中，一般只需要熬煮80分钟左右，耗时较短。
但这种方法制成的卤制品色素褪色快，易挥发，同时在熬煮过程中需要经常搅拌，操作费力，单次产量较低。
可以包括以下几种：
1.磷酸盐：磷酸盐常被用作卤肉的增重剂，因为它可以吸收水分并增加肉的重量。
2.淀粉：淀粉是常见的增重剂，可以通过吸收水分来增加卤肉的重量。
3.盐：盐也是常见的卤肉增重剂，因为它可以吸收水分并增加肉的重量。
4.食用添加剂：一些食用添加剂，如磷酸钠、五氧化二磷等，也被用作卤肉的增重剂。需要注意的是，使用增重剂可能会改变卤肉的质地和口感，并且可能会对健康产生负面影响。
因此，消费者在购买卤肉时应仔细阅读标签，并选择无添加剂或少添加剂的产品。
腌的时候放酱油，米酒，姜和葱蒜，少放盐，不是煮的时间短就提高出品率，只要煮开锅了，就一定要用文火，让牛肉煮烂，用筷子可以试一下，扎牛肉的时候不出血水，就熟了，但是不一定烂，用文火炖不会损失很多牛肉自身的水分，用文火煮20分钟左右就毕火，关键是不要急于把牛肉捞出来，用卤汁泡一个小时，肉会很嫩很入味，重量也会提高哦，我们店里酱牛肉水分流失控制的很低，十斤煮完还有七斤左右，如果当天可以卖完，最好不过，因为放在冰箱里也会使牛肉变干，流失很多重量。
其实已经生牛肉你在卤之前，需要过一遍水的，过一遍过水的目的，是为了将牛肉中的血水去除。当你把牛肉中的血水去除以后，那么这个牛肉的重量，自然而然它就变轻了一些。
腌制的时候可以少放一些淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，吃起来很难咬，加淀粉不但可以使成品口感更佳，还能有效锁住水份，提高出成率，一斤牛肉多出二两肉不是问题！但是注意不能加太多，否则口感会太面。
卤牛肉时，如果想要提高肉率，可以在烹饪过程中注意以下几点：
1.选择合适的牛肉：购买牛肉时，选择脂肪含量较低、肉质紧实的部位，如牛腱子、牛腿肉等。这些部位的牛肉肉质紧实，煮熟后口感更好，肉率较高。
2.预处理牛肉：将牛肉切成适当大小的块状，用清水浸泡1-2小时，中途换水，以去除牛肉中的血水。这样可以减少牛肉的腥味，提高口感。
3.卤水调制：制作卤水时，注意调味料的比例。加入适量的盐、酱油、糖、料酒、葱、姜、蒜等调味料，可以使牛肉入味，同时避免过于咸味导致牛肉脱水收缩。还可以添加一些中草药材，如八角、桂皮、草果等，增加牛肉的香气。
4.控制火候：卤牛肉时，先用大火将卤水煮沸，然后转小火，让牛肉在卤水中炖煮约1-2小时。小火慢炖可以使牛肉充分吸收卤水的味道，同时保持肉质鲜嫩。避免用大火炖煮，以免牛肉快速收缩，影响肉率。
5.浸泡牛肉：牛肉煮熟后，不要急于捞出，让其在卤水中浸泡过夜或至少几个小时。这样能够让牛肉充分吸收卤水的味道，同时保持肉质湿润，提高肉率。
6.冷藏牛肉：卤好的牛肉冷却后，放入冰箱冷藏。冷藏后的牛肉肉质会更加紧实，肉率也随之提高。
7.切片技巧：切片时，垂直于牛肉的纹理切，可以将牛肉的纤维切断，使其在口感上更加柔嫩，同时也可以提高肉率。
通过以上方法，可以提高卤牛肉的肉率，使其口感和味道更好。注意烹饪过程中的细节，就能制作出美味可口的卤牛肉。