一、卤菜如何收水
1、蒸发收汁：利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。
2、勾芡收汁：利用淀粉糊化的原理达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。
3、糖收汁：利用食糖使汤汁变稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度达到收汁目的。
二、卤肉里加豆腐乳好吃吗
卤肉特别是扣肉，北方都喜欢在肉里放一些腐乳，北京叫酱豆腐，卤肉放腐乳的目的有三个，一是为了解除卤肉中肥肉的脂肪，二是喜欢腐乳与卤肉结合后产生的香味，三是能增加卤肉的颜色，以提高人的食欲，但关键的关键还是人们喜欢这种味道，觉得这种卤法好吃。
三、要卤的肉类是否需要过水
做卤肉焯水时，肉冷水下锅，水开后煮半分钟捞出。
用料：五花肉350克、洋葱30克、大蒜、大葱、香叶、八角、姜、生抽、老抽、料酒、细砂糖
1、先准备配料，把姜切片，葱切段，洋葱切小段。
2、锅里放冷水，把五花肉放到锅里，水开煮半分钟，焯好捞出沥干水分，切小块，备用。
3、锅里放油，7成热，把肉放入锅炸至金黄色。
5、炒锅里留适量油，加入白砂糖小火炒至冒泡。
6、肉加入糖油中快速翻炒到上色。
7、肉上色后加入洋葱，姜，大蒜，大葱，香叶，八角炒出香味。
8、炒出香味后加入生抽，老抽，让肉上色
9、热水倒入锅中，水要没过肉，加入料酒，大火烧开转小火煮半个小时，煮到肉软烂
10、最后大火收汁，关火，装盘就可以食用了。
四、卤肉要热泡还是冷泡
答；卤肉要热泡还是冷泡〔热泡〕
1、把五花肉切成小肉丁，要买肥瘦相间的比较好吃！
2、锅里下油，最好用红葱头或者洋葱在油里炸下，这样油很香，然后捞出红葱头，放入五花肉。我今天没买红葱头所以用了葱花
3、肉炒的有点焦焦的感觉就是把油炒出来些这样比较不腻，然后加入几片姜片，蒜头，桂皮一块，八角2个，干辣辣几个，炒下，之后加入生抽，老抽，料酒，几粒冰糖或者一点白糖。
4、翻炒过后加入开水，用开始哦！淹没过猪肉还多些，可以在?点盐巴！我还放了鹌鹑蛋
5、中火熬到汤汁剩不多的时候收汁，放入高压锅声音响了以后在小火压6-7分钟，即可出锅