蒋师傅五香卤配方
八角30克、小茴香25克，肉桂20克、香叶20克，丁香10克、红花椒30克，排草30克，千里香20克，山奈18克，白芷18克，草果15克、草寇20、陈皮20克
以上香料洗干净，用开水浸泡10分钟，沥干水分，装入卤料包即可
上色料：黄栀子30克，红曲粉100克
小料：料酒50克、姜80克，蒜100克
主料：鸡骨头1000克、猪油500克、菜籽油500克
做法：将25斤清水倒入桶中，放入卤料包，开大火，放入主料，小料，上色料，调味料，大火烧开，转中小火，煮10分钟捞起黄栀子，再过50分钟，捞起主料残渣，五香卤水完成制作
五香卤水香料配方和比例
1、最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。
2、下面对上述传统的五香卤水进行定味辅料的调配：
3、①配制牛羊肉食材的卤水中，辅助定味料包括：肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。
4、②配制猪肉类食材的卤水中，辅助定位料包括：香叶，千里香，香菜籽，砂仁等。
5、③配制鸡肉类食材的卤水中，辅助定位料包括：白芷，山奈，当归，川穹等。
6、定味之后，再根据你想要的个性口味做综合调配。比如：
7、①甘草，陈皮等可以融合诸味，改善回口，属于复合香料。
8、②川砂仁可提升入味程度，属于透骨香料。
9、③姜黄，黄栀子可实现卤水金黄色，紫草、红桅子来实现卤水紫红色，属于调色香料。
10、补充说明：针对不同的食材，一些香料的配比也要做相应的调整，比如在配制鸡类食材的卤水中，肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少；但是同样的五香卤水，如果配的是猪肉类食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以卤猪肉类的卤水肉蔻用量就稍大。
最简单的五香卤料配方
下面是制作最简单的五香卤料的配方：
1.准备一个平底锅或炒锅，将锅预热至中小火。
2.将八角、肉桂棒、草果、丁香和花椒粒放入锅中。
3.用铲子或木勺轻轻翻炒这些香料，直到它们散发出浓郁的香味。
5.将香料放入研磨机或食品加工器中，将其研磨成细粉末。如果没有研磨机或食品加工器，可以用研钵和研杵来研磨香料。
6.将研磨好的五香卤料放入干净的容器中，密封保存。
怎么做五香卤料
1、准备做卤水的药材：沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克。叶3克，香草果2颗，八角10克，陈皮5克，桂皮8克。
2、准备做卤汁调料：水1600ml、淡色酱油300m、料理酒100ml、细糖120克、盐1大匙、香菜茎20克、葱3根、姜20克。
3、取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后，开中火，煮至水沸腾。
4、将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入药材以及调料，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可
五香卤水怎么变成辣卤
1、五香卤水要变成辣卤很简单的:一往五香卤水中加刀大量的胡椒粒利用胡椒的辛辣使五香卤水变成辣卤。
2、二往五香卤水中加入大量的老姜因为老姜十分辣口可以使五香卤水变成辣卤。
3、三往五香卤水巾加入大量干辣椒这也是最为普遍常用的办法使五香卤水变成辣卤。