卤水配方（一）
1.红卤水
原料：A．八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陈皮10克，罗汉果2个，蛤蚧1对，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。B．三五火锅底料350克，李锦记桂林辣椒酱800克,红油豆瓣200克。C．猪浓骨汤10千克，红曲粉30克，冰糖400克。D．菜子油750克，洋葱、大葱、香葱各250克,干葱头150克，生姜、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分钟，取出后过滤炸干原料成香葱油。E．鸡精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。
制作：1、A料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。2、再用锅中香葱油小火煸炒B料20分钟,放C料和香料包小火熬30分钟,用E料调味即可。特点：麻辣微甜，色泽红亮。
一，材料1，南姜1600克，花椒60克，香茅450克，罗汉果2个，八角10个，香叶30克，沙姜60克，陈皮30克，草果20个，甘草100克，小茴60克，桂皮80克，丁香30克。将以上材料用药材装装好。
材料2，肉葱300克，肉姜300克，红葱头300克，蒜肉300克，西芹300克，元荽300克将以上材料用油一起炸干。
材料3.清水30千克，生抽五1300克，汤骨3千克，
材料4.冰糖3千克，片糖3千克，精盐1700克，味精700克，鸡粉300克，绍酒酒750克玫瑰露酒300克，鱼露300克，蚝油550克。
香料配方：
A料：清水25公斤，生抽1公斤，汤骨（猪大骨或鸡骨架都可以），南姜1公斤，香茅草400g，香菜100g，八角50g，沙姜50g，草果50g，甘草100g，小茴香75g，桂皮100g，香叶25g，丁香25g。
B料：冰糖2500g，片糖2500g，精盐1500g，味精750g，绍酒500g，玫瑰露酒200g，蚝油500g，鱼露200g。
C料：生姜片150g，生葱150g，香菜100g，香芹100g，蒜100g。
D料：色拉油200g。
卤水的制作过程：先将D料色拉油烧制7成热，然后将C料放入爆香出锅，爆香的C料放入汤桶中，再加入A料大火烧开后转小火熬5个小时，等药材和汤骨出味后将骨头捞出不用，药材用纱布袋包起来放回汤桶中，最后将B料放入汤桶中用小火煲20分钟，让冰糖和盐充分融化后即可。
1.
首先准备好纯酿黄酒，如下图所示，做潮州卤水，最关键的是酒一定要选择纯酿黄酒。
2.
再准备个干净的碗，碗中放入20克味精。
3.
接着再加入食用盐30克，如下图所示。
4.
锅中加入50毫升的水，用大火煮沸，把食盐30克，味精20克，纯酿黄酒50毫升，放入其中，再加入30克的花椒粒，煮五分钟即可。
5.
煮开以后，把花椒过滤掉即可，如下图所示。
6.
如下图所示，潮州卤水就做好。
方法/步骤
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建议精选地道农家放养麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。做手撕鸭，手撕鸭卤水是关键，下面说一下方法！
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手撕鸭卤水配方制法：
原料：高汤25千克
A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克）
B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克。
制法：锅内入色拉油1.5干克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
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麻鸭制净，焯水，入自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。锅内入色拉油500克，烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3.5分钟至红色。锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰即可。保证酱香酥脆，风味独特，回味悠长。